ஹாம்

விளக்கம்

தயாரிக்கும் முறையைப் பொறுத்து, ஹாம் வேகவைத்து, வேகவைத்து, புகைபிடித்து, வேகவைத்து, சமைக்காத புகை மற்றும் உலர்ந்த குணப்படுத்தலாம், மேலும் அதன் அனைத்து வகைகளுக்கும் இடையிலான வேறுபாடு பன்றி இறைச்சி மற்றும் அதன் இனம் மற்றும் பிராந்தியத்தை பதப்படுத்தும் முறையால் ஒரே நேரத்தில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. உதாரணமாக பர்மாவைப் போலவே சிறந்த தரம் மற்றும் சுவை பற்றிய யோசனைகள்.

முக்கிய விஷயம் வேறுபட்டது: ஹாம் என்பது சமையலறையில் முற்றிலும் ஈடுசெய்ய முடியாத ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது இறைச்சியை மாற்றவோ அல்லது கூடுதலாகவோ, சூடான மற்றும் குளிர்ந்த உணவுகளில் தனியாகவோ அல்லது முற்றிலும் அலங்கார செயல்பாட்டைச் செய்யவோ முடியும்.

ஹாம் வகைகள்

வேகவைத்த ஹாம்

வேகவைத்த ஹாம் பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து வெங்காயம், கேரட், வேர்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதற்கு முன் அது உப்புநீரில் வயதாகிறது, இது இறைச்சிக்கு மென்மையான மற்றும் சீரான நிலைத்தன்மையை அளிக்கிறது.

வேகவைத்த மற்றும் புகைபிடித்த ஹாம்

உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் பின்வருமாறு: பன்றி இறைச்சி கால் இறைச்சியில் அல்லது உப்புநீரில் பல மணி நேரம் ஊறவைக்கப்படுகிறது, பின்னர் நீண்ட நேரம் புகைபிடிக்கப்படுகிறது, பின்னர் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படுகிறது. சமைத்த-புகைபிடித்த ஹாம் பொதுவாக வெளிர் இளஞ்சிவப்பு நிறம் மற்றும் தங்க, கடினமான மேலோடு கொண்டது.

ஹாம் “பிளாக் ஃபாரஸ்ட்”

பிளாக் ஃபாரஸ்ட் ஹாம் என்பது ஒரு கறுப்பு வன மூல புகைபிடித்த ஹாம் ஆகும், இது ஒரு தீவிரமான நறுமணம் மற்றும் ஒரு கரடுமுரடான கருப்பு-பழுப்பு நிற மேலோடு ஆகும், இது தளிர் மரத்தூள் மற்றும் கூம்புகளில் புகைபிடிப்பதன் மூலமும் அதிக வெப்பநிலையில் நீண்டகால செயலாக்கத்தினாலும் உருவாகிறது.

ப்ரெசோலா ஹாம்

Bresaola என்பது எட்டு வாரங்களுக்கு புதிய காற்றில் முதிர்ச்சியடையும் மற்றும் ஒரு உன்னதமான சுவையைப் பெறும் ஊறுகாய் மாட்டிறைச்சியால் செய்யப்பட்ட ஒரு இத்தாலிய குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம் ஆகும். லோம்பார்டியில் உள்ள வீட்டில், ப்ரசோலா பெரும்பாலும் கார்பாசியோ தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

துருக்கி ஹாம்

பன்றி கால் போன்ற துருக்கி ஃபில்லட், பல மணி நேரம் இறைச்சி அல்லது உப்புநீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு அது மூலிகைகள் மற்றும் மசாலா சேர்த்து கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. துருக்கி ஹாம் குறைந்த கொழுப்பு, கிட்டத்தட்ட உணவு.

செரானோ ஹாம்

செரானோ ஹாம் அதே ஹாம், இது பன்றிகளின் இனத்திலும் அவற்றின் உணவில் ஐபீரியனிடமிருந்தும் வேறுபடுகிறது. செரானோ ஜாமோனில் ஒரு வெள்ளை குளம்பு உள்ளது, கருப்பு அல்ல.

யார்க் ஹாம்

ரியல் யார்க் ஹாம் உற்பத்தியில் உள்ள பன்றி இறைச்சி கால் முதலில் உப்புநீரில் ஊறாமல் உலர்ந்த உப்பு, பின்னர் புகைபிடித்து உலர்த்தப்படுகிறது, இது இறைச்சியை மிகவும் அடர்த்தியாகவும் நீடித்ததாகவும் ஆக்குகிறது.

புகைபிடித்த ஹாம்

ஏறக்குறைய அனைத்து வகையான ஹாம்களும் சூடாகவும் குளிராகவும் லேசாக புகைபிடிக்கப்படுகின்றன, மேலும், மலிவான பதிப்பில், திரவ புகை கொண்டவை. ஒரு சிறிய துண்டு ஹாம், வெங்காயத்துடன் வறுத்து, உங்கள் சூப்பில் புகைபிடித்த சுவையை சேர்க்கும் அல்லது கிளறவும்.

எலும்பில் புகைபிடித்த ஹாம்

எலும்பில் உள்ள ஹாம் ஒரு பணக்கார மற்றும் சிக்கலான சுவை கொண்டது, ஏனெனில் செயலாக்கத்தின் போது எலும்புகள் கூடுதலாக சுவை மற்றும் இறைச்சியை செம்மைப்படுத்துகின்றன. அத்தகைய ஹாம் கவனமாக வெட்டுவது அவசியம்: எலும்பு பெரும்பாலும் மென்மையாகி, அது நொறுங்கி, உணவில் இறங்கக்கூடும்.

பர்மா ஹாம்

பர்மா ஹாம் என்பது பர்மாவிலிருந்து உலர்ந்த குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம் ஆகும், இதன் உற்பத்திக்கு மூன்று இனங்கள் பன்றிகள் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை மத்திய அல்லது வடக்கு இத்தாலியின் பிராந்தியங்களில் கண்டிப்பாக வளர்க்கப்படுகின்றன, அவற்றின் சடலங்கள் குறைந்தது 150 கிலோ எடையுள்ளவை. இறைச்சி மூன்று வாரங்களுக்கு ஒரு சிறப்பு உப்புநீரில் வைக்கப்படுகிறது, பின்னர் 10-12 மாதங்களுக்கு மலை காற்றில் உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த சிகிச்சையின் விளைவாக, 10-11 கிலோகிராம் எடையுள்ள ஒரு பன்றி இறைச்சி கால் எடை ஏழு ஆக குறைக்கப்படுகிறது.

புரோசியூட்டோ

இத்தாலிய மொழியில் புரோசியூட்டோ என்றால் "ஹாம்" - மற்றும் ஹாம் மற்றும் உப்பு (மற்றும் சுத்தமான மலை காற்று) தவிர வேறு எதுவும் புரோசிட்டோ உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

ஜமோன்

ஜமோன், அல்லது ஐபீரியன் ஹாம், முக்கிய ஸ்பானிஷ் இறைச்சி சுவையாகும், அதன் முக்கிய தயாரிப்பாளர் ஜமான் டி ட்ரெவலெஸ் ஆவார். 1862 ஆம் ஆண்டில், ஸ்பெயினின் இரண்டாம் ராணி இசபெல்லா ட்ரெவெல்ஸ் ஜாமனை ருசித்து, ஹாம் தனது கிரீடத்துடன் முத்திரையிட அனுமதித்தார். ட்ரெவெல்ஸ் நகரம் 1200 மீட்டர் உயரத்தில் அமைந்துள்ளது, மேலும், உப்பு, காற்று மற்றும் பன்றி இறைச்சி தவிர, இந்த வகை உலர்-குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம் உற்பத்தியில் வேறு எந்த கூறுகளும் பயன்படுத்தப்படவில்லை.

நன்மை பயக்கும் அம்சங்கள்

ஹாம் ஆரோக்கியமான உணவு அல்ல. இது பசியைத் தூண்டுகிறது, பண்டிகை அட்டவணையில் பெரும்பாலும் காணப்படும் ஒரு சத்தான மற்றும் சத்தான சிற்றுண்டாகும். ஆரோக்கியமான உணவு வெறுப்பவர்கள் கூட ஹாமின் சிறந்த சுவையை எதிர்க்க முடியாது.

தீங்கு மற்றும் முரண்பாடுகள்

குணப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் புகைபிடித்த இறைச்சி பொருட்கள், துஷ்பிரயோகம் செய்யும் போது, ​​நாள்பட்ட தடுப்பு நுரையீரல் நோய்கள் ஏற்படுவதற்கு பங்களிக்கின்றன. ஹாம், பச்சையாக புகைபிடித்த தொத்திறைச்சி மற்றும் தொத்திறைச்சி, பன்றி இறைச்சி போன்றவற்றை விரும்புபவர்கள் எம்பிஸிமா மற்றும் மூச்சுக்குழாயின் நாள்பட்ட அழற்சிக்கு ஆளாகிறார்கள் என்று அமெரிக்க விஞ்ஞானிகள் கண்டறிந்துள்ளனர்.

கொலம்பியா பல்கலைக்கழகத்தில், பங்கேற்பாளர்கள் 7,352 பேர் ஆய்வு செய்தனர். ஆய்வில் பங்கேற்பாளர்களின் வயது சராசரியாக 64.5 ஆண்டுகள். கேள்வித்தாளில் மக்களின் உணவு தொடர்பான கேள்விகள் இருந்தன.

திட்ட மேலாளர் ரூய் ஜியாங்கின் கூற்றுப்படி, ஒரு மாதத்திற்கு 14 முறைக்கு மேல் இறைச்சி பொருட்களை உட்கொள்பவர்கள் நாள்பட்ட தடுப்பு நுரையீரல் நோயால் பாதிக்கப்படுவதற்கான வாய்ப்பு 78% அதிகம். இறைச்சி பொருட்களின் நுகர்வு ஒரு மாதத்திற்கு 5-13 முறை குறைக்கப்பட்டால், இந்த தயாரிப்புகளை உட்கொள்ளாத நபர்களுடன் ஒப்பிடுகையில் நோய்களின் நிகழ்தகவு 50% வரை மட்டுமே அதிகரிக்கிறது.

பாதுகாப்புகள், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் மற்றும் நிறத்தை சரிசெய்வது போன்ற இறைச்சி பொருட்களில் நைட்ரைட்டுகள் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பதன் மூலம் இந்த விளைவு விளக்கப்படுகிறது. மேலும் இந்த பொருட்களின் அதிக செறிவு நுரையீரலை சேதப்படுத்தும்.

ஹாம் கலவை

• புரதங்கள் 53.23%
• கொழுப்பு 33.23%
• கார்போஹைட்ரேட்டுகள் 13.55%
• ஆற்றல் மதிப்பு: 180 கிலோகலோரிகள்

ஹாமின் வேதியியல் கலவை புரதங்கள், கொழுப்புகள், சாம்பல், வைட்டமின்கள் (ஏ, பி 1, பி 3, பி 5, பி 9, பி 12, சி), மேக்ரோ- (பொட்டாசியம், கால்சியம், மெக்னீசியம், சோடியம், பாஸ்பரஸ்) மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. (இரும்பு, மாங்கனீசு, தாமிரம், துத்தநாகம், செலினியம்).

எப்படி தேர்வு செய்வது

ஒரு ஹாம் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​கருத்தில் கொள்ள பல காரணிகள் உள்ளன. முதலில், இது இந்த இறைச்சி சுவையாக இருக்கும். அதன் உறை சேதமடையாத, உலர்ந்த, மென்மையான மற்றும் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும், உள்ளடக்கங்களுக்கு இறுக்கமாக பொருந்தும். கூடுதலாக, நீங்கள் அதன் வகைக்கு கவனம் செலுத்த வேண்டும். உற்பத்தியாளர்கள் தற்போது இயற்கை அல்லது செயற்கை உறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.

முதலாவது உண்ணக்கூடியது மற்றும் சில ஊட்டச்சத்து மதிப்புகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் உள்ளடக்கங்களை “சுவாசிக்க” அனுமதிக்கிறது. அதே நேரத்தில், இயற்கை-உறை ஹாம் ஒரு குறுகிய அடுக்கு வாழ்க்கை உள்ளது. செயற்கை உறைகளின் முக்கிய தீமை அதன் இறுக்கம் ஆகும், இதன் காரணமாக ஈரப்பதம் அதன் கீழ் உருவாகிறது, இது ஹாமின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை எதிர்மறையாக பாதிக்கும்.

ஒரு ஹாம் தேர்ந்தெடுக்கும் மற்றொரு காரணி அதன் வெட்டு நிறம் மற்றும் சீரான தன்மை ஆகும். மிக உயர்ந்த தரமான தயாரிப்புகள் சாம்பல் நிற புள்ளிகள் இல்லாமல் வெளிர் சிவப்பு நிற மங்கலான நிழல்களால் வேறுபடுகின்றன. கூடுதலாக, நீங்கள் வாசனைக்கு கவனம் செலுத்த வேண்டும். ஹாம் எந்த அசுத்தங்களும் இல்லாமல் ஒரு சிறப்பியல்பு வாசனையைக் கொண்டுள்ளது.

சேமிப்பு

உற்பத்தி தொழில்நுட்பம், பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள், உறை வகை மற்றும் பேக்கேஜிங் தரத்தைப் பொறுத்து ஹாமின் அடுக்கு வாழ்க்கை கணிசமாக வேறுபடுகிறது. இந்த இறைச்சி சுவையை சேமிப்பதற்கான உகந்த வெப்பநிலை 0-6 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.

இத்தகைய நிலைமைகளின் கீழ் மற்றும் உறைக்கு சேதம் இல்லாத நிலையில், அதன் அனைத்து அசல் ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்களையும் 15 நாட்களுக்கு தக்க வைத்துக் கொள்ள முடியும். ஹாம் உறைந்தால் ஷெல்ஃப் ஆயுளை 30 நாட்களுக்கு நீட்டிக்க முடியும். அதே நேரத்தில், ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை ஆட்சியைக் கடைப்பிடிப்பது முக்கியம் - கழித்தல் 18 டிகிரி செல்சியஸை விட அதிகமாக இல்லை.

ஹாம் என்றால் என்ன

ஹாம் பெரும்பாலான உணவுகள், முதன்மையாக காய்கறிகள் (உருளைக்கிழங்கு, முட்டைக்கோஸ், கேரட், பருப்பு வகைகள்), காளான்கள், புளித்த பால் பொருட்கள், வேகவைத்த பொருட்கள் மற்றும் பாஸ்தா, இலை கீரைகள், அத்துடன் மது அல்லாத மற்றும் ஆல்கஹால் கொண்ட பானங்கள் ஆகியவற்றுடன் நன்றாக செல்கிறது.

வீட்டில் இத்தாலிய ஹாம்

30 சேவையாற்றுதல்

• பன்றி கால் 2
• கார்னேஷன் 15
• BRINE க்கு:
• நீர் XX
• ரோஸ்மேரி உலர் 5
• துளசி 5
• பூண்டு 15
• மிளகுத்தூள் 5
• சோம்பு 2
• கடல் உப்பு 100
• உப்பு 5

சமையல் முறை

ஹாம் அனைவருக்கும் பிடித்த இறைச்சி உணவு. ஹாம் ஒரு பண்டிகை அட்டவணையில் பரிமாறப்படலாம், அதே போல் வார நாட்களில் குடும்ப மெனுவை கூடுதலாக வழங்கலாம். நீங்கள் எந்த கடையிலும் ஹாம் வாங்க முடியும் என்றாலும், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியின் சுவையை அதனுடன் ஒப்பிட முடியாது. வீட்டில் ஹாம் சமைத்த பிறகு, நீங்கள் இறைச்சி மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் தரத்தில் 100% நம்பிக்கையுடன் இருக்க முடியும், ஏனெனில் கலவையில் பாதுகாப்புகள் மற்றும் பிற தீங்கு விளைவிக்கும் சேர்க்கைகள் இருக்காது. இத்தாலிய ஹாம் சிறப்பு கவனம் தேவை, இது குறிப்பாக நறுமண மற்றும் தாகமாக மாறிவிடும்.

1. உப்பு தயார். தேவையான அளவு தண்ணீரை ஒரு வாணலியில் ஊற்றி, நெருப்பிற்கு அனுப்புங்கள். தண்ணீர் கொதிக்கும் போது, ​​உலர்ந்த துளசி மற்றும் ரோஸ்மேரி, அரை சோம்பு நட்சத்திரம், கருப்பு மிளகுத்தூள் சேர்க்கவும். பூண்டு தோலுரித்து, ஒவ்வொரு கிராம்பையும் பல பகுதிகளாக வெட்டி, மசாலாவுக்குப் பிறகு அனுப்பவும். உப்புநீரை 2-3 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, பின்னர் முழுமையாக குளிர்விக்கவும். குளிர்ந்த உப்புநீரை ஒரு சல்லடை மூலம் வடிகட்டவும். குளிர்ந்த உப்புநீரில் கடல் மற்றும் நைட்ரைட் உப்பு ஊற்றவும்.
2. ஓடும் நீரின் கீழ் பன்றி இறைச்சியைக் கழுவவும், உப்பு குளிர்ச்சியாக இருக்கும்போது குளிர்சாதன பெட்டியில் அனுப்பவும். 3-4 மணி நேரம் கழித்து, உப்பு முழுமையாக குளிர்விக்க வேண்டும். இப்போது நாம் இறைச்சியின் முழு மேற்பரப்பிலும் ஒரு கிராம்பை ஒட்டுகிறோம். நாங்கள் சமையல் சிரிஞ்சில் உப்புநீரை வைத்து, இருபுறமும் பன்றி இறைச்சியை அடைக்கிறோம். நாங்கள் இறைச்சியை ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் வைக்கிறோம், மீதமுள்ள உப்புநீரில் நிரப்புகிறோம்.
3. ஒரு சிறிய விட்டம் கொண்ட ஒரு தட்டு அல்லது மூடியால் மூடி, இதனால் இறைச்சி முற்றிலும் உப்புநீரில் மூழ்கும். நாங்கள் 20-24 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் புறப்படுகிறோம். இந்த காலகட்டத்தில், நாங்கள் அவ்வப்போது இறைச்சியை எடுத்து கைகளால் தேய்த்துக் கொள்கிறோம், இதனால் உப்புக்கள் இழைகள் வழியாக முடிந்தவரை பரவுகின்றன.
4. இப்போது இறைச்சியை நன்றாக கசக்க வேண்டும். இதற்காக நாம் ஒரு குழாய் கட்டு பயன்படுத்துகிறோம். நாங்கள் அதில் ஒரு பன்றி இறைச்சியை வைத்து, இருபுறமும் முனைகளை கட்டுகிறோம். நாங்கள் நன்கு காற்றோட்டமான அறையில் தொங்குகிறோம். அறை வெப்பநிலை சுமார் 15-17 டிகிரி இருக்க வேண்டும். இது வெளியே கோடைகாலமாக இருந்தால், நீங்கள் அதை அடித்தளத்தில் தொங்கவிடலாம். நாங்கள் 8 மணி நேரம் இந்த நிலையில் இருக்கிறோம்.
5. தேவையான நேரம் முடிந்த பிறகு, அடுப்பில் இறைச்சியை கம்பி ரேக்கில் வைக்கவும், கீழே சாறு சேகரிக்க ஒரு கொள்கலனை அமைக்கவும். நாங்கள் வெப்பநிலையை 50 டிகிரிக்கு அமைக்கிறோம். நாங்கள் படிப்படியாக வெப்பநிலையை 80 டிகிரிக்கு அதிகரிக்கிறோம். முடிக்கப்பட்ட ஹாம் உள்ளே வெப்பநிலை 75 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. எனவே, நாங்கள் ஒரு சமையல் வெப்பமானியைப் பயன்படுத்துகிறோம். சமையல் மிக நீண்டது, இறைச்சி குறைந்தது 8 மணி நேரம் அடுப்பில் செலவிடுகிறது. பின்னர் ஹாம் குளிர்ந்து விடவும், 8-10 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.

முயற்சி செய்யுங்கள்! இது நம்பமுடியாதது!