இறைச்சி மற்றும் மீன் உப்பு

மீன் மற்றும் இறைச்சியை சமைக்க மிகவும் பொதுவான வழிகளில் ஒன்று உப்பு ஆகும். இந்த சமையல் முறைக்கு நன்றி, உணவு பாக்டீரியாவை எதிர்க்கும். கூடுதலாக, இறைச்சி மற்றும் மீன் பகுதியளவு நீர்ப்போக்கு காரணமாக, நொதி செயல்முறைகளில் தாமதம் உள்ளது. தயாரிப்புகளின் அடுக்கு வாழ்க்கை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் உள்ள உப்பின் சதவீதத்தைப் பொறுத்தது.

உப்பிடுவதற்கு சிறந்த தேர்வானது சில சிறிய எலும்புகளைக் கொண்ட மீன் ஆகும், இது உப்பு சேர்க்கப்பட்ட மீனை சாப்பிடும்போது காயத்தைத் தடுக்கிறது, மேலும் அதிக கொழுப்பு இல்லாத இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது. இல்லையெனில், அது சமையல் நேரத்தை அதிகரிக்கும்.

மீன் மற்றும் இறைச்சிக்கு உப்பு

மீன் மற்றும் இறைச்சி தூதுவர் இரண்டு வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: உலர்ந்த மற்றும் ஈரமான. உலர் உப்பு என்பது இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளை சமைக்கும் ஒரு முறையாகும், இதில் தயாரிப்பு உப்பு ஒரு அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும். இந்த வழக்கில், உப்பு மேற்பரப்பில் இருந்து ஈரப்பதத்தை எடுத்து உள்ளே ஊடுருவுகிறது. ஈரமான உப்பைப் பொறுத்தவரை, இது மீன் மற்றும் இறைச்சியை உப்புநீரில் வைத்திருப்பதைக் கொண்டுள்ளது, இந்த தயாரிப்புகள் உப்பு செய்யும் போது வெளியிடுகின்றன.

மீன் தூதர்

மீன் உப்பிடுவதற்கு தயாராக இருக்க, அதை செதில்கள் மற்றும் நுரையீரல்களால் சுத்தம் செய்ய வேண்டும். அனைத்து ஆரம்ப தயாரிப்புகளும் முடிந்ததும், உப்பு போடுவதற்கான நேரம் இது.

உப்பு நிறைந்த மீனில் சுமார் 10 சதவிகிதம் உப்பு இருந்தால் லேசாக உப்பும், 20 சதவிகிதத்திற்கு மேல் உப்பு இருந்தால் அதிக உப்பும் சேர்க்கலாம். ஈரமான முறை பொதுவாக உப்பு சேர்க்கப்பட்ட ரோச், பெர்ச், ரட், பாட்லெஷிக், சிறிய பைக் மற்றும் 0,5 கிலோகிராம் வரை எடையுள்ள மற்ற மீன்கள். உலர் முறை 1 கிலோகிராமுக்கு மேல் எடையுள்ள பெரிய மீன்களுக்கு ஏற்றது.

ஈரமான மீன் உப்பு: மீன் அடர்த்தியான வரிசைகளில் அடுக்குகளில் ஒரு கொள்கலனில் வைக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு அடுக்கு உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் நன்கு தெளிக்கப்படுகிறது. பின்னர் மீனின் மேல் ஒரு சிறப்பு வட்டம் அல்லது மூடி வைக்கப்பட்டு, மேலே ஒடுக்குமுறை உள்ளது, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு கல் நன்கு கழுவி, கொதிக்கும் நீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. குளிரில், மீன் 3 நாட்களுக்கு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. பின்னர் அதை ஊறவைத்து உலர்த்தலாம்.

அடுத்தடுத்த உலர்த்துதல் அல்லது உலர்த்துவதற்கு, ராம், பைக் பெர்ச், ரோச், யாஸ், சால்மன், ஈல், ப்ரீம் மற்றும் பிற இனங்கள் போன்ற மீன்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

மீன்களை உப்புநீரில் வைப்பதில் தூதர் உள்ளார். ஒரு லிட்டர் தண்ணீருக்கு 100 கிராம் உப்பு என்ற விகிதத்தில் உப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. ஊறவைத்தல் மீனின் அளவைப் பொறுத்து 3 முதல் 10 மணி நேரம் வரை நீடிக்கும். பின்னர் மீன் கரைசலில் இருந்து அகற்றப்பட்டு, துடைக்கப்பட்டு, ஒரு சரத்துடன் கட்டப்பட்டு உலர வைக்கப்படும்.

மீன்கள் சீக்கிரம் காய்ந்து, அதன் அனைத்து பயனுள்ள பண்புகளையும் தக்க வைத்துக் கொள்ள, அது காற்றில் உலர வேண்டியது அவசியம். சூடான வரைவில் எங்காவது 2 மீட்டர் உயரத்தில் மீனைத் தொங்கவிடுவதன் மூலமோ அல்லது அத்தகைய வரைவை நீங்களே உருவாக்குவதன் மூலமோ இதை அடைய முடியும். இதைச் செய்ய, மீன்களை ஒரு வகையான காற்று சுரங்கப்பாதையில் வைக்க வேண்டும், அதன் ஒரு முனையில் ஹேர் ட்ரையரின் செயல்பாட்டைக் கொண்ட சக்திவாய்ந்த விசிறி வைக்கப்பட வேண்டும். இந்த வழக்கில், உலர்த்துவதற்கு தேவையான நேரம் கணிசமாகக் குறைக்கப்படும்.

உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது, ​​ஆழமான அடுக்குகளில் ஈரப்பதம் படிப்படியாக மேற்பரப்புக்கு உயர்கிறது, அதே நேரத்தில் உப்பு, மாறாக, ஆழங்களுக்குள் ஊடுருவுகிறது. நீங்கள் மீனை முதல் வழியில் உலர்த்தினால் - காற்றில், ஈக்கள் மற்றும் குளவிகளிலிருந்து அதைப் பாதுகாக்க வேண்டியது அவசியம். முந்தையது மீன்களில் முட்டையிடலாம், அதே சமயம் உங்கள் மீன்களை வெறுமனே சாப்பிடும், எலும்புகள் மட்டுமே தோலால் மூடப்படும்.

இறைச்சி தூதர்

மத்திய ஆசியாவின் நாடுகளில் உப்பு இறைச்சி குறிப்பாக பிரபலமாக உள்ளது, இருப்பினும் கிராமங்களிலும் மக்கள் இந்த பழைய சமையல் குறிப்புகளை நினைவில் கொள்கிறார்கள். மிகவும் பொதுவான உணவுகளில் பஸ்துர்மா, சுஜுக் மற்றும் சோள மாட்டிறைச்சி, அத்துடன் உலர் இறைச்சி (நடைபயணம்) ஆகியவை அடங்கும்.

சோளமாக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பின்வருமாறு தயாரிக்கப்படுகிறது: இறைச்சி சிறிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் நன்கு தெளிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அது தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு சுமார் மூன்று வாரங்கள் குளிரில் வைக்கப்படுகிறது, அவ்வப்போது கலக்கப்படுகிறது. பின்னர் இறைச்சி உலர வைக்கப்பட்டு ஒரு வாரம் காற்றில் வைக்கப்படுகிறது.

அடுத்தடுத்த உலர்த்தலுடன் இறைச்சியை உப்பு செய்வதற்கு, தயாரிப்பு 1,5-2 செ.மீ தடிமன் கொண்ட தட்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. பின்னர் ஒவ்வொரு காயும் வைக்கப்படுகிறது, மீனுடன் ஒப்புமை மூலம், கவனமாக உப்பு. பெரும்பாலும், இறைச்சிக்கு உப்பு சேர்க்கும்போது, ​​மசாலாப் பொருட்கள் உப்பில் சேர்க்கப்படுகின்றன, அவை உப்பின் விளைவாக, இறைச்சியை ஊடுருவுகின்றன. இதன் விளைவாக, இது உப்பு சேர்க்கப்பட்ட இறைச்சியை விட அதிநவீன சுவை மற்றும் நறுமணத்தைப் பெறுகிறது. இறைச்சி போதுமான அளவு உப்பிட்ட பிறகு, நீங்கள் உலர ஆரம்பிக்கலாம்.

இதைச் செய்ய, நீங்கள் ஒரு பார்பிக்யூவைப் போன்ற தட்டுகளைப் பயன்படுத்தலாம். தட்டுகளில் இறைச்சி போடப்படுவதற்கு முன்பு, அதை அதிகப்படியான திரவத்துடன் ஊறவைக்க வேண்டும். ஏர் ஹீட்டர் மற்றும் ஹூட் பொருத்தப்பட்ட ஒரு உலோக அமைச்சரவைக்குள் கிரில்ஸை வைப்பது நல்லது. இதற்கு நன்றி, இறைச்சி கருவூட்டலுக்கு ஆளாகாது, மிக வேகமாக உலரும். உலர்ந்த இறைச்சி நல்லது, ஏனெனில் அதன் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து குணங்களை இழக்காமல் நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியும்.

இறைச்சியைத் தாக்கும் போது அட்டைக்கு ஒரு அடி போல் ஒலிக்கும் அளவுக்கு உலர்ந்த பிறகு, அதை சேமித்து வைக்கலாம். உலர்ந்த இறைச்சியையும், மீன்களையும் இறுக்கமாக மூடிய கண்ணாடி ஜாடிகளில் சேமிப்பது நல்லது. உணவை சேமிக்க இருண்ட, வறண்ட இடத்தைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது. இந்த வடிவத்தில், உலர்ந்த மீன் மற்றும் இறைச்சி 2,5-3 ஆண்டுகளுக்கு அவற்றின் ஊட்டச்சத்து தரத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம்.