சரியாக வறுக்க எப்படி?

"நடைமுறையில்லாத கோட்பாடு இறந்துவிட்டது" என்று சிறந்த தளபதி சுவோரோவ் கூறினார், மற்ற வாழ்க்கை சூழ்நிலைகளில் அலெக்சாண்டர் வாசிலியேவிச் ஒரு சிறந்த சமையல்காரராக உருவெடுத்திருப்பார் என்ற உணர்வு எனக்கு உள்ளது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒரு கோட்பாடு இல்லையென்றால் எந்த செய்முறையும் என்ன? ஒரு புதிய சமையல்காரர் அல்லது தொகுப்பாளினி படிப்படியான புகைப்படங்களில் வீணாகத் தோன்றலாம், ஆனால் அவர்களுக்கு அடிப்படைகள் தெரியாவிட்டால், செய்முறை அவர்களுக்கு ஒரு இறந்த மொழியில் புரிந்துகொள்ள முடியாத கல்வெட்டு உள்ளது.

ஒழுங்காக வறுக்கவும் (ஒரு கடாயில், நிச்சயமாக) உங்களுக்குத் தெரியும் என்று உங்களில் எத்தனை பேர் பெருமை கொள்ளலாம்? நேர்மையாக, நான் எப்போதும் வெற்றி பெறுவதில்லை. அடுத்த 5 நிமிடங்களுக்கு உலகைக் காப்பாற்றும் திட்டம் உங்களிடம் இல்லையென்றால், உங்களை வசதியாக ஆக்குங்கள், அதை ஒன்றாக வரிசைப்படுத்துவோம்.

வறுக்கப்படுகிறது என்றால் என்ன?

வறுக்கப்படுவதைப் பற்றி நாம் பேசும்போது, ​​​​உணவின் வெப்ப சிகிச்சை முறைகளில் ஒன்றைக் குறிக்கிறோம், இதில் சூடான எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பைப் பயன்படுத்தி வெப்பம் மாற்றப்படுகிறது. 90% வழக்குகளில், ஒரு வறுக்கப்படுகிறது பான் வறுக்கப்படுகிறது.*, எந்த எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது மற்றும் தயாரிப்பு தங்க பழுப்பு வரை வறுக்கப்படுகிறது. தயாரிப்பு விருப்பத்தை உங்கள் விருப்பப்படி நான் விட்டுவிட்டால், மற்ற கதாபாத்திரங்களைப் பற்றி இன்னும் விரிவாகப் பேசுவது மதிப்பு.

பான்

நான் இப்போது ஒரு பயங்கரமான ரகசியத்தை வெளிப்படுத்துவேன் என்று நீங்கள் நினைத்தால், வறுக்க ஏற்றது எது என்று உங்களுக்குச் சொல்வேன், நான் உங்களை ஏமாற்ற வேண்டும். முதலாவதாக, இந்த மதிப்பெண்ணில் விஞ்ஞான சமூகத்தில் ஒருமித்த கருத்து இல்லை: சிலர் சிறந்த வறுக்கப்படுகிறது பாட்டியின் வார்ப்பிரும்பு என்று கூறுகிறார்கள், மற்றவர்கள் ஸ்டிக் அல்லாத பூச்சுடன் ஒரு ஒளி மற்றும் நவீன வறுக்கப்படுகிறது. இரண்டாவதாக, வெவ்வேறு வறுக்கப்படுகிறது வெவ்வேறு வகையான வறுக்கப்படுகிறது: உதாரணமாக, நீங்கள் ஒரு மாட்டிறைச்சி மாமிசத்தை வறுக்கப் போகிறீர்கள் என்றால், ஒரு வாணலி உங்களுக்கு ஏற்றது, ஆனால் நீங்கள் சீமை சுரைக்காய் அப்பத்தை வறுக்கிறீர்கள் என்றால், மற்றொன்று.*… பொதுவாக, ஒரு நல்ல வறுக்கப்படுகிறது பான் பின்வருவனவற்றைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்:

• அடர்த்தியான கீழே - நல்ல மற்றும் வெப்ப விநியோகத்திற்காக*;
• பெரிய சதுரம் - இதனால் ஒரு நேரத்தில் அதிக உணவை வறுத்தெடுக்க முடியும்;
• வசதியான கைப்பிடி - நீங்கள் பான் தீயில் வைத்த பிறகு, இந்த கருவியின் கையாளுதல்கள் தீர்ந்துவிடாது, எடுத்துக்காட்டாக, கைப்பிடி விரைவாக வெப்பமடைகிறது என்றால், இது மிகவும் நல்லதல்ல.

ஆனால் அல்லாத குச்சி பூச்சு இரட்டை முனைகள் கொண்ட வாள். இது நிச்சயமாக வசதியானது, ஆனால் உண்மையில், உங்களுக்கு இது அடிக்கடி தேவையில்லை, நீண்ட பயன்பாட்டிற்குப் பிறகு, அத்தகைய பூச்சு சீர்குலைந்து உணவில் இறங்கக்கூடும், இது முற்றிலும் விரும்பத்தகாதது.

வெப்பத்திற்கான காரணி

அதாவது அடுப்பு. வறுக்க மிகவும் வசதியானது என்ன என்று நீங்கள் என்னிடம் கேட்டால், நான் தயங்காமல் பதிலளிப்பேன் - தீயில். நெருப்பைக் கட்டுப்படுத்த எளிதானது*, இது விரைவாக பான்னை வெப்பமாக்குகிறது மற்றும் செயல்முறையை பார்வைக்கு கட்டுப்படுத்த உங்களை அனுமதிக்கிறது. நான் நடைமுறையில் தூண்டல் குக்கர்களைக் கையாளவில்லை, ஆனால் அவை எவ்வாறு செயல்படுகின்றன என்பதை நான் சரியாகப் புரிந்து கொண்டால், அத்தகைய குக்கர்கள் எரிவாயு குக்கர்களைப் போலவே சிறந்தவை, இருப்பினும், ஒவ்வொரு வறுக்கப்படுகிறது பான் மீது வைக்க முடியாது. வறுக்கவும் மின்சார அடுப்புகள் மோசமாகத் தழுவின: அவை மெதுவாக வெப்பமடைகின்றன, இன்னும் மெதுவாக குளிர்ச்சியடைகின்றன, மேலும் வெப்பமூட்டும் போது பான் வளைவுகள் இருந்தால்*, இது சீராக வெப்பமடையும். முரண்பாடாக, நான் வீட்டில் மின்சார அடுப்பு வைத்திருக்கிறேன், அதனால் நான் என்ன பேசுகிறேன் என்று எனக்குத் தெரியும்.

எண்ணெய்

மூன்றாவது பாத்திரம், யாரையும் இல்லாமல் செயல்திறன் தொடங்காது, எண்ணெய். பிரபலமான வதந்திகள் (மற்றும் சந்தைப்படுத்துபவர்கள் மகிழ்ச்சியுடன் அதை எதிரொலிக்கிறார்கள்) நீங்கள் எண்ணெயைச் சேர்க்காமல் குச்சி அல்லாத பாத்திரங்களில் வறுக்கலாம் - ஆனால் இந்த பூச்சு பல பயன்பாடுகளுக்குப் பிறகு உரிக்கப்படக்கூடாது என்று நீங்கள் விரும்பினால், அத்தகைய கடாயில் கூட இது மிகவும் சரியாக இருக்கும் ஒரு சில துளிகள் எண்ணெயுடன் வறுக்கவும்… மீதமுள்ளவர்களுக்கு நான் புஷ்ஷை சுற்றி அடிக்க மாட்டேன்: சில மாதங்களுக்கு முன்பு நான் ஒரு கட்டுரையை எழுதினேன் என்ன எண்ணெய் வறுக்க வேண்டும்?, அங்கு நான் வெவ்வேறு விருப்பங்களையும் சேர்க்கைகளையும் ஆராய்ந்து வெளியே கொண்டு வந்தேன், என் கருத்துப்படி, சிறந்த ஒன்று.

வெப்பநிலை

என் புரிதலில், சரியான வறுக்கப்படுகிறது என்னவென்றால், வாணலியில் நடக்கும் அனைத்தும் எங்கள் முழுமையான கட்டுப்பாட்டின் கீழ் இருக்கும், மேலும் இது வெப்ப சிகிச்சையின் கேள்வி என்பதால், வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு முன்னுக்கு வருகிறது. நல்ல செய்தி என்னவென்றால், நமக்கு ஒரு தெர்மோமீட்டர் மற்றும் பிராடிஸ் அட்டவணைகள் தேவையில்லை - வறுக்கும்போது 3 வெப்பநிலை புள்ளிகள் முக்கியமானவை, மேலும் அவை பார்வைக்கு எளிதானது:

• நீர் கொதிநிலை - இயல்புநிலை 100 டிகிரி செல்சியஸ்*… எந்தவொரு தயாரிப்பிலும் நீர் உள்ளது, மேலும் எண்ணெயுடன் தொடர்பு கொண்டால், அது அதிலிருந்து தனித்து நிற்கத் தொடங்குகிறது. தண்ணீரை கொதிக்கும் இடத்திற்கு மேலே எண்ணெய் சூடாக்கினால், அது உடனடியாக ஆவியாகி, வறுக்கப்படுகிறது. எண்ணெய் 100 டிகிரிக்கு கீழே வெப்பநிலையில் சூடாக இருந்தால்*, நீர் ஆவியாகாது, மற்றும் தயாரிப்பு வறுத்தெடுக்கப்படாது, ஆனால் குளிர்ந்த எண்ணெய் மற்றும் அதன் சொந்த சாறுகளின் கலவையில் சுண்டவைக்கப்படுகிறது.
• மெயிலார்ட் எதிர்வினை வெப்பநிலை - உற்பத்தியில் உள்ள அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளுக்கு இடையில் ஒரு வேதியியல் எதிர்வினை தொடங்கும் வெப்பநிலை, அந்த தங்க மேலோடு உருவாவதற்கு காரணமாகிறது. 1912 ஆம் ஆண்டில் பிரெஞ்சுக்காரரான லூயிஸ்-காமில் மெயிலார்ட் விவரித்த இந்த எதிர்வினை 140-165 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் தொடங்குகிறது. இதன் பொருள் நீங்கள் 130 டிகிரிக்கு சூடேற்றப்பட்ட எண்ணெயில் உணவை வறுத்தால், அவை வறுத்தெடுக்கப்படும், சுண்டவைக்கப்படாது, ஆனால் உங்களுக்கு ஒரு மேலோடு கிடைக்காது.
• எண்ணெய் புகை புள்ளி - எண்ணெய் புகைபிடிக்கத் தொடங்கும் வெப்பநிலை அதன் வேதியியல் கலவை மாறத் தொடங்கியுள்ளது என்பதற்கான உறுதியான அறிகுறியாகும், மேலும் அதில் புற்றுநோய்கள் உருவாகத் தொடங்கியுள்ளன. இந்த வெப்பநிலையில் சூடான எண்ணெயில் வறுக்கவும் பரிந்துரைக்கப்படவில்லை*.

நீங்கள் பார்க்கிறபடி, மிகவும் குளிரான எண்ணெய் மோசமானது, மிகவும் சூடாகவும் இருக்கிறது, மேலும் இந்த பொன்னான சராசரிக்கான தேடல்தான் சரியாக வறுக்க எப்படி கற்றுக்கொள்ளாத ஆரம்பகட்டிகளுக்கு முக்கிய தடையாக மாறும்.

வெப்பநிலை பற்றி நீங்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியதைப் பற்றி இன்னும் சில வார்த்தைகள். நீங்கள் உணவை எண்ணெயில் மூழ்கடித்தவுடன் அது கூர்மையாக குறைகிறது, மேலும் அவை குளிர்ச்சியாக இருந்தால், அது அதிகமாக விழும். நீங்கள் ஒரு தாகமாக பன்றி இறைச்சியை சமைக்க திட்டமிட்டால், குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து இறைச்சியை அகற்றி, அறை வெப்பநிலையில் சூடாக ஒரு மணி நேரம் விட்டு விடுங்கள். பான், எண்ணெய் மற்றும் உணவின் வெப்ப கடத்துத்திறன் விகிதத்தில் எண்ணெயின் வெப்பநிலை வீழ்ச்சியைச் சார்ந்து இருப்பதற்கான சில புத்திசாலித்தனமான சூத்திரத்துடன் அனைவரையும் ஆச்சரியப்படுத்துவது மிகவும் நன்றாக இருக்கும், ஆனால் நான் ஒரு மனிதநேயவாதி, அது இல்லாமல் என்னால் செய்ய முடியும்.

பயிற்சி

கேள்வி-பதில் வடிவத்தில், வறுக்கவும் நடைமுறை பக்கத்திற்கு செல்லலாம்.

எப்போது எண்ணெய் சேர்க்க வேண்டும் - ஒரு குளிர்ந்த வாணலிக்கு அல்லது ஒரு முன் சூடான ஒரு? கோட்பாட்டில், இரண்டாவது விருப்பம் மிகவும் சரியானது, ஆனால் பான்னை சூடாக்காமல் சரியான தருணத்தை துல்லியமாகப் பிடிக்க முடியும் என்று உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், கடாயுடன் எண்ணெயை சூடாக்கவும். அதன் வெப்பநிலையை நீங்கள் பழங்கால வழிகளில் சரிபார்க்கலாம் - உங்கள் உள்ளங்கையை எண்ணெயின் மேற்பரப்பில் இருந்து இரண்டு சென்டிமீட்டர் வைப்பதன் மூலம்* அல்லது ஓரிரு சொட்டு நீரில் எண்ணெயில் தெறித்தல்: அவை நொறுங்கி, ஓடி, உடனடியாக ஆவியாகிவிட்டால், நீங்கள் வறுக்க ஆரம்பிக்கலாம்.

எண்ணெய் அதிக வெப்பமடைந்து புகைபிடிக்க ஆரம்பித்தால் என்ன செய்வது? வாணலியை வெப்பத்திலிருந்து அகற்றவும்* எண்ணெயை வேகமாக குளிர்விக்க மெதுவாக திருப்பவும். எண்ணெய் தொடர்ந்து புகைபிடித்து இருட்டாகிவிட்டால், அதை ஊற்றுவது, கடாயைத் துடைப்பது, மீண்டும் தொடங்குவது நல்லது.

உணவை மிக விரைவாக எண்ணெயில் சேர்த்து வறுக்க விரும்பவில்லை என்றால் என்ன செய்வது? அது நடக்கும். சிறிது வெப்பத்தை உயர்த்தி, உணவை மட்டும் விட்டு விடுங்கள். விரைவில் நீங்கள் வெடிக்கும் ஒலியைக் கேட்பீர்கள் - எண்ணெய் வெப்பமடைந்து, நீர் ஆவியாகத் தொடங்கியது என்பதற்கான உறுதியான அறிகுறி. தயாரிப்புகளை வெளியிட முடிந்த சாறுகள் ஆவியாகியவுடன், அவை வறுக்கத் தொடங்கும், அதன் பிறகு அவற்றைத் திருப்பி வழக்கம் போல் வறுக்கவும்.

அதிகமான தயாரிப்புகள் இருந்தால் என்ன செய்வது? பல நிலைகளில் வறுக்கவும். தயாரிப்புகள் ஒருவருக்கொருவர் தொடர்பு கொள்ளாதபடி கடாயில் போடுவதே நிலையான பரிந்துரை: இந்த விஷயத்தில், அவை வெளியிடும் சாறுகள் சுதந்திரமாக ஆவியாகாமல் எதுவும் தடுக்காது.

உணவு கடாயில் ஒட்டிக்கொண்டால் என்ன செய்வது? இது நடக்கிறது - மேலும் நாம் விரும்புவதை விட அடிக்கடி. தொடர்ந்து வறுக்கவும், கைப்பிடியால் பான் பிடித்து, முன்னும் பின்னுமாக நகர்த்தவும். ஒரு நிமிடம் அல்லது இரண்டு நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, ஒரு மேலோடு உருவாகும்போது, ​​தயாரிப்பு தானாகவே பாத்திரத்தை உரிக்கும்.

குச்சி இல்லாத பூச்சு இல்லாமல் உணவை எரிப்பதை நான் எவ்வாறு தடுப்பது? மேலே விவரிக்கப்பட்ட முறை கிட்டத்தட்ட குறைபாடற்ற முறையில் வேலை செய்கிறது - ஆனால், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு கடாயில் மீன் வறுக்கவும், ஒரு அல்லாத குச்சி பூச்சு இல்லாமல் தோல் பான் கீழே ஒட்டவில்லை என்று மிகவும் கடினம். இந்த வழக்கில், காகிதத்தோலில் இருந்து ஒரு வட்டத்தை வெட்டி, பான் கீழே வைக்கவும், அதன் மீது வறுக்கவும்.*.

ஒழுங்காக வறுக்க கற்றுக்கொள்வது எப்படி என்பது பற்றி உங்களிடம் இன்னும் கேள்விகள் இருந்தால், கருத்துகளில் அவர்களிடம் கேளுங்கள். ஒருவர் எதைச் சொன்னாலும், வேகவைப்பதை விட வறுக்கப்படுகிறது, மேலும் அனைவருக்கும் இந்த திறமை இருக்க வேண்டும்.