பெரும்பாலும், நைட்ரேட்டுகள் இரவு உணவோடு தொடர்புடையவை அல்ல, ஆனால் பள்ளி வேதியியல் பாடங்கள் அல்லது உரங்கள் பற்றிய எண்ணங்களைத் தூண்டுகின்றன. உணவின் பின்னணியில் நைட்ரேட்டுகளைப் பற்றி நீங்கள் நினைத்தால், பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் மற்றும் புதிய காய்கறிகளில் நைட்ரேட்டுகள் புற்றுநோயைத் தூண்டும் கலவைகள் என்பது பெரும்பாலும் மனதில் தோன்றும் எதிர்மறையான படம். ஆனால் அவை உண்மையில் என்ன, அவை எப்போதும் தீங்கு விளைவிப்பதா?
உண்மையில், நைட்ரைட்டுகள்/நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் ஆரோக்கியம் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான இணைப்பு "அவை நமக்குத் தீமை" என்பதை விட மிகவும் நுட்பமானது. உதாரணமாக, பீட்ரூட் சாற்றில் உள்ள அதிக இயற்கை நைட்ரேட் உள்ளடக்கம் குறைந்த இரத்த அழுத்தம் மற்றும் அதிகரித்த உடல் செயல்திறன் ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. நைட்ரேட்டுகள் சில ஆஞ்சினா மருந்துகளில் செயலில் உள்ள மூலப்பொருளாகவும் உள்ளன.
நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் உண்மையில் நமக்கு மோசமானதா?
நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள், பொட்டாசியம் நைட்ரேட் மற்றும் சோடியம் நைட்ரைட் போன்றவை நைட்ரஜன் மற்றும் ஆக்ஸிஜனைக் கொண்ட இயற்கையாக நிகழும் இரசாயன கலவைகள் ஆகும். நைட்ரேட்டுகளில், நைட்ரஜன் மூன்று ஆக்ஸிஜன் அணுக்களோடும், நைட்ரைட்டுகளில் இரண்டோடும் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. பன்றி இறைச்சி, ஹாம், சலாமி மற்றும் சில பாலாடைக்கட்டிகளில் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாவைத் தடுக்கும் சட்டப் பாதுகாப்புகள் இரண்டும்.
ஆனால் உண்மையில், சராசரி ஐரோப்பிய உணவில் உள்ள நைட்ரேட்டுகளில் சுமார் 5% மட்டுமே இறைச்சியிலிருந்து வருகிறது, 80% க்கும் அதிகமான காய்கறிகள். காய்கறிகள் அவை வளரும் மண்ணிலிருந்து நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகளைப் பெறுகின்றன. நைட்ரேட்டுகள் இயற்கை கனிம வைப்புகளின் ஒரு பகுதியாகும், அதே நேரத்தில் நைட்ரைட்டுகள் விலங்குகளின் பொருட்களை உடைக்கும் மண் நுண்ணுயிரிகளால் உருவாகின்றன.
கீரை மற்றும் அருகுலா போன்ற இலை கீரைகள் நைட்ரேட் பயிர்களில் முதன்மையானவை. மற்ற வளமான ஆதாரங்கள் செலரி மற்றும் பீட்ரூட் சாறு, அத்துடன் கேரட். செயற்கை நைட்ரேட் உரங்களைப் பயன்படுத்தாததால், இயற்கை முறையில் வளர்க்கப்படும் காய்கறிகளில் நைட்ரேட் அளவு குறைவாக இருக்கலாம்.
இருப்பினும், நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் காணப்படுவதற்கு இடையே ஒரு முக்கியமான வேறுபாடு உள்ளது: இறைச்சி அல்லது காய்கறிகள். இது புற்றுநோயை உண்டாக்குகிறதா என்பதைப் பாதிக்கிறது.
புற்றுநோயுடன் தொடர்பு
நைட்ரேட்டுகள் மிகவும் மந்தமானவை, அதாவது அவை உடலில் இரசாயன எதிர்வினைகளில் ஈடுபட வாய்ப்பில்லை. ஆனால் நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் அவை உற்பத்தி செய்யும் இரசாயனங்கள் மிகவும் வினைத்திறன் கொண்டவை.
நாம் சந்திக்கும் பெரும்பாலான நைட்ரைட்டுகள் நேரடியாக உட்கொள்ளப்படுவதில்லை, ஆனால் வாயில் உள்ள பாக்டீரியாக்களால் நைட்ரேட்டுகளிலிருந்து மாற்றப்படுகின்றன. சுவாரஸ்யமாக, பாக்டீரியா எதிர்ப்பு மவுத்வாஷின் பயன்பாடு வாய்வழி நைட்ரைட் உற்பத்தியைக் குறைக்கும் என்று ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.
நம் வாயில் உற்பத்தியாகும் நைட்ரைட்டுகளை விழுங்கும்போது, அவை வயிற்றின் அமில சூழலில் நைட்ரோசமைன்களை உருவாக்குகின்றன, அவற்றில் சில புற்றுநோயை உண்டாக்கும் மற்றும் குடல் புற்றுநோயுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. ஆனால் இதற்கு புரத உணவுகளில் ஏராளமாக காணப்படும் அமின்கள், இரசாயனங்கள் ஆகியவற்றின் ஆதாரம் தேவைப்படுகிறது. பன்றி இறைச்சியை வறுப்பது போன்ற அதிக வெப்பநிலையில் சமைப்பதன் மூலம் நைட்ரோசமைன்களை நேரடியாக உணவில் உருவாக்கலாம்.
"புற்றுநோயை உண்டாக்கும் நைட்ரேட்டுகள்/நைட்ரைட்டுகள் அதிகம் இல்லை, ஆனால் அவை எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் அவற்றின் சூழல் ஒரு முக்கிய காரணியாகும். எடுத்துக்காட்டாக, பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியில் உள்ள நைட்ரைட்டுகள் புரதங்களுக்கு அருகாமையில் உள்ளன. குறிப்பாக அமினோ அமிலங்களுக்கு. அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கும் போது, இது புற்றுநோயை உண்டாக்கும் நைட்ரோசமைன்களை மிக எளிதாக உருவாக்க அனுமதிக்கிறது,” என்கிறார் உலக புற்றுநோய் ஆராய்ச்சி அறக்கட்டளையின் அறிவியல் மற்றும் பொது உறவுகளின் நிர்வாக இயக்குனர் கீத் ஆலன்.
ஆனால் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி குடல் புற்றுநோயை ஊக்குவிக்கும் காரணங்களில் நைட்ரைட்டுகளும் ஒன்றாகும், மேலும் அவற்றின் முக்கியத்துவம் நிச்சயமற்றது என்று ஆலன் கூறுகிறார். இரும்பு, புகைபிடித்த இறைச்சியில் உருவாகும் பாலிசைக்ளிக் நறுமண ஹைட்ரோகார்பன்கள் மற்றும் திறந்த தீப்பிழம்புகளில் இறைச்சியை சமைக்கும் போது உருவாகும் ஹீட்டோரோசைக்ளிக் அமின்கள் ஆகியவை பங்களிக்கக்கூடிய பிற காரணிகளாகும், இது கட்டிகளுக்கு பங்களிக்கிறது.
நல்ல இரசாயனங்கள்
நைட்ரைட்டுகள் அவ்வளவு மோசமானவை அல்ல. நைட்ரிக் ஆக்சைடுக்கு நன்றி, இருதய அமைப்பு மற்றும் அதற்கு அப்பால் அவற்றின் நன்மைகள் பற்றிய ஆதாரங்கள் வளர்ந்து வருகின்றன.
1998 ஆம் ஆண்டில், மூன்று அமெரிக்க விஞ்ஞானிகள் இருதய அமைப்பில் நைட்ரிக் ஆக்சைட்டின் பங்கு பற்றிய தங்கள் கண்டுபிடிப்புகளுக்காக நோபல் பரிசு பெற்றனர். இது இரத்த நாளங்களை விரிவுபடுத்துகிறது, இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கிறது மற்றும் தொற்றுநோய்களை எதிர்த்துப் போராடுகிறது என்பதை இப்போது நாம் அறிவோம். நைட்ரிக் ஆக்சைடை உற்பத்தி செய்யும் திறன் இதய நோய், நீரிழிவு நோய் மற்றும் விறைப்புத்தன்மை ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.
உடல் நைட்ரிக் ஆக்சைடை உற்பத்தி செய்யும் ஒரு வழி அர்ஜினைன் எனப்படும் அமினோ அமிலம். ஆனால் நைட்ரேட்டுகள் நைட்ரிக் ஆக்சைடு உருவாவதற்கு கணிசமாக பங்களிக்க முடியும் என்பது இப்போது அறியப்படுகிறது. அர்ஜினைன் வழியாக இயற்கையான நைட்ரிக் ஆக்சைடு உற்பத்தி வயதானவுடன் குறையும் என்பதால், வயதானவர்களுக்கு இது மிகவும் முக்கியமானதாக இருக்கும் என்பதையும் நாங்கள் அறிவோம்.
இருப்பினும், ஹாமில் காணப்படும் நைட்ரேட்டுகள் வேதியியல் ரீதியாக நீங்கள் சாலட்டுடன் சாப்பிடுவதற்கு ஒத்ததாக இருந்தாலும், தாவர அடிப்படையிலானவை சிறந்தது.
"சில புற்றுநோய்களுக்கு இறைச்சியிலிருந்து நைட்ரேட் மற்றும் நைட்ரைட்டுடன் தொடர்புடைய ஆபத்துகளை நாங்கள் கவனித்தோம், ஆனால் காய்கறிகளிலிருந்து நைட்ரேட் அல்லது நைட்ரைட்டுடன் தொடர்புடைய அபாயங்களை நாங்கள் கவனிக்கவில்லை. சுய-அறிக்கை கேள்வித்தாள்களிலிருந்து நுகர்வு மதிப்பிடப்படும் பெரிய அவதானிப்பு ஆய்வுகளில்," என்கிறார் லண்டன் இம்பீரியல் கல்லூரியின் புற்றுநோய் தொற்றுநோயியல் விரிவுரையாளர் அமண்டா கிராஸ்.
இலை கீரைகளில் உள்ள நைட்ரேட்டுகள் குறைவான தீங்கு விளைவிப்பவை என்பது "நியாயமான அனுமானம்" என்று கிராஸ் கூறுகிறார். ஏனெனில் அவை புரதத்தில் நிறைந்துள்ளன மற்றும் பாதுகாப்பு கூறுகளையும் கொண்டிருக்கின்றன: வைட்டமின் சி, பாலிபினால்கள் மற்றும் நைட்ரோசமைன் உருவாவதைக் குறைக்கும் இழைகள். எனவே நமது உணவில் உள்ள பெரும்பாலான நைட்ரேட்டுகள் காய்கறிகளிலிருந்து வரும்போது, நைட்ரிக் ஆக்சைடு உருவாவதைத் தூண்டும் போது, அவை நமக்கு நல்லது.
ஒரு நைட்ரிக் ஆக்சைடு நிபுணர் மேலும் சென்று, நம்மில் பலருக்கு நைட்ரேட்டுகள்/நைட்ரைட்டுகள் குறைபாடு இருப்பதாகவும், அவை மாரடைப்பு மற்றும் பக்கவாதத்தைத் தடுக்க உதவும் அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களாக வகைப்படுத்தப்பட வேண்டும் என்றும் வாதிட்டார்.
சரியான தொகை
நைட்ரேட்டுகளின் உணவு உட்கொள்ளலை நம்பகத்தன்மையுடன் மதிப்பிடுவது நடைமுறையில் சாத்தியமற்றது, ஏனெனில் நைட்ரேட்டுகளின் உணவு அளவுகள் மிகவும் மாறுபடும். "நிலைகள் 10 முறை மாறலாம். "நைட்ரேட்" என்பது காய்கறி நுகர்வுக்கான குறிப்பானாக இருக்கக்கூடும் என்பதால், நைட்ரேட்டின் ஆரோக்கிய விளைவுகளை ஆராயும் ஆய்வுகள் மிகவும் கவனமாக விளக்கப்பட வேண்டும் என்பதே இதன் பொருள்" என்று இங்கிலாந்தில் உள்ள ரீடிங் பல்கலைக்கழகத்தைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்து தொற்றுநோயியல் நிபுணர் குந்தர் குல்னே கூறுகிறார்.
ஐரோப்பிய உணவுப் பாதுகாப்பு ஆணையத்தின் 2017 அறிக்கையானது, ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தினசரித் தொகைக்கு ஒப்புதல் அளித்துள்ளது. இது 235 கிலோ எடையுள்ள நபருக்கு 63,5 மில்லிகிராம் நைட்ரேட்டுக்கு சமம். ஆனால் அனைத்து வயதினரும் இந்த எண்ணிக்கையை மிக எளிதாக தாண்ட முடியும் என்றும் அறிக்கை குறிப்பிடுகிறது.
நைட்ரைட் உட்கொள்ளல் பொதுவாக மிகவும் குறைவாக உள்ளது (சராசரி UK உட்கொள்ளல் ஒரு நாளைக்கு 1,5mg ஆகும்) மற்றும் ஐரோப்பிய உணவு பாதுகாப்பு ஆணையம், நைட்ரைட் பாதுகாப்புகளின் வெளிப்பாடு ஐரோப்பாவில் உள்ள அனைத்து மக்களுக்கும் பாதுகாப்பான வரம்புகளுக்குள் உள்ளது என்று தெரிவிக்கிறது. சப்ளிமெண்ட்ஸ் அதிகம் உள்ள உணவுகளில் குழந்தைகளில்.
நைட்ரேட்டுகள்/நைட்ரைட்டுகளுக்கான தினசரி கொடுப்பனவு எப்படியும் காலாவதியானது என்று சில நிபுணர்கள் வாதிடுகின்றனர், மேலும் அவை பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளை விட காய்கறிகளிலிருந்து வந்தால் அதிக அளவு பாதுகாப்பானது மட்டுமல்ல, நன்மை பயக்கும்.
300-400 மில்லிகிராம் நைட்ரேட்டுகளை உட்கொள்வது இரத்த அழுத்தம் குறைவதோடு தொடர்புடையது என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது. இந்த அளவை அருகுலா மற்றும் கீரையுடன் கூடிய ஒரு பெரிய சாலட் அல்லது பீட்ரூட் சாறில் இருந்து பெறலாம்.
இறுதியில், நீங்கள் ஒரு விஷம் அல்லது மருந்தை உட்கொள்வது, எப்போதும் போல, மருந்தின் அளவைப் பொறுத்தது. 2-9 கிராம் (2000-9000 மிகி) நைட்ரேட் கடுமையான நச்சுத்தன்மையுடையது, ஹீமோகுளோபினை பாதிக்கிறது. ஆனால் அந்த அளவு ஒரே அமர்வில் கிடைப்பது கடினம் மற்றும் உரத்தால் அசுத்தமான நீரிலிருந்து உணவிலிருந்தே வர வாய்ப்பில்லை.
எனவே, நீங்கள் காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகளிலிருந்து அவற்றைப் பெற்றால், நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரேட்டுகளின் நன்மைகள் நிச்சயமாக தீமைகளை விட அதிகமாக இருக்கும்.