சமைத்த உணவில் உள்ள பிரச்சனைகளில் ஒன்று, அதிக வெப்பநிலை புரதம் குறைவதை ஏற்படுத்துகிறது. வெப்பத்தால் உருவாக்கப்பட்ட இயக்க ஆற்றல் புரத மூலக்கூறுகளின் விரைவான அதிர்வு மற்றும் அவற்றின் பிணைப்புகளின் அழிவை ஏற்படுத்துகிறது. குறிப்பாக, புரதத்தின் இரண்டாம் நிலை மற்றும் மூன்றாம் நிலை கட்டமைப்புகளின் மீறலுடன் denaturation தொடர்புடையது. இது அமினோ அமிலங்களின் பெப்டைட் பிணைப்புகளை உடைக்காது, ஆனால் பெரிய புரதங்களின் ஆல்பா-ஹெலிஸ்கள் மற்றும் பீட்டா-தாள்களுக்கு இது நிகழ்கிறது, இது அவற்றின் குழப்பமான மறுகட்டமைப்பிற்கு வழிவகுக்கிறது. வேகவைத்த முட்டைகளின் உதாரணத்தில் டினாடரேஷன் - புரதம் உறைதல். தற்செயலாக, மருத்துவ பொருட்கள் மற்றும் கருவிகள் வெப்பத்தால் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு அவற்றில் மீதமுள்ள பாக்டீரியாவின் புரதத்தை குறைக்கின்றன. பதில் தெளிவற்றது. ஒரு கண்ணோட்டத்தில், டினாட்டரேஷன் சிக்கலான புரதங்களை சிறிய சங்கிலிகளாக உடைப்பதன் மூலம் அவற்றை மேலும் ஜீரணிக்க அனுமதிக்கிறது. மறுபுறம், இதன் விளைவாக ஏற்படும் குழப்பமான சங்கிலிகள் ஒவ்வாமைக்கு ஒரு தீவிரமான தளமாக இருக்கலாம். ஒரு முக்கிய உதாரணம் பால். அதன் அசல், சுற்றுச்சூழல் நட்பு வடிவத்தில், மூலக்கூறின் சிக்கலான கூறுகள் இருந்தபோதிலும், மனித உடல் அதை உறிஞ்ச முடியும். இருப்பினும், பேஸ்சுரைசேஷன் மற்றும் அதிக வெப்ப சிகிச்சையின் விளைவாக, ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தும் புரத அமைப்புகளைப் பெறுகிறோம். சமைப்பதால் பல சத்துக்கள் அழிந்துவிடும் என்பது நம்மில் பலருக்கும் தெரியும். எடுத்துக்காட்டாக, சமைப்பது அனைத்து பி வைட்டமின்கள், வைட்டமின் சி மற்றும் அனைத்து கொழுப்பு அமிலங்களையும் அழிக்கிறது, அவற்றின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை ரத்து செய்வதன் மூலம் அல்லது ஆரோக்கியமற்ற வெறித்தனத்தை உருவாக்குகிறது. ஆச்சரியப்படும் விதமாக, சமையல் சில பொருட்களின் கிடைக்கும் தன்மையை அதிகரிக்கிறது. உதாரணமாக, தக்காளியை சூடாக்கும் போது உள்ள லைகோபீன். வேகவைத்த ப்ரோக்கோலியில் அதிக குளுக்கோசினோலேட்டுகள் உள்ளன, இது புற்றுநோய் எதிர்ப்பு பண்புகளைக் கொண்ட தாவர கலவைகளின் குழுவாகும். வெப்ப சிகிச்சை சில ஊட்டச்சத்துக்களை அதிகரிக்கும் போது, அது நிச்சயமாக மற்றவற்றை அழிக்கிறது.
2022-11-11