உன்னத மது அச்சு

நோபல் ஒயின் அச்சு - போட்ரிடிஸ் சினிரியா

தன்னம்பிக்கையைத் தூண்டும் ஒயின்கள், தேன் அல்லது பளபளக்கும் தங்கம், அதிக சக்தி இல்லாத மணம், துடிப்பான மற்றும் ஊடுருவக்கூடிய, உன்னதமான அச்சு நோயால் பாதிக்கப்பட்ட திராட்சைகளில் இருந்து பெறப்படும் ஒயின்கள். திராட்சை கொத்துகளின் இந்த நிலையை தீங்கு விளைவிக்கும் அழுகல்களிலிருந்து வேறுபடுத்துவதற்கு, சாம்பல் நிற அச்சு போட்ரிடிஸ் சினிரியா "உன்னத அச்சு" அல்லது "உன்னத அழுகல்" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. ஆரோக்கியமான, முழுமையாக பழுத்த வெள்ளை திராட்சைகளை அது தாக்கும் போது, ​​அது செறிவூட்டப்பட்ட சாரத்தின் நிலைக்கு அப்படியே தோலின் கீழ் அவற்றின் சதைகளை உலர்த்துகிறது. பூச்சிகள் அல்லது கனமழையால் சேதமடைந்த பழுக்காத பெர்ரிகளை அச்சு பாதித்து, தோலை அழித்து, தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாவை சதைக்குள் நுழைய அனுமதித்தால், அது சாம்பல் பூஞ்சை என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் அது பயிருக்கு பெரும் ஆபத்தை விளைவிக்கும். இது பிரகாசமான சிவப்பு பெர்ரிகளின் நிறமியை உடைத்து, ஒயின் மந்தமான சாம்பல் நிறத்தை அளிக்கிறது.

போட்ரிடிஸ் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒயின்களில் பிரெஞ்சு சாட்டர்னெஸ், ஹங்கேரிய டோகாஜ் மற்றும் பிரபலமான ஜெர்மன் இனிப்பு ஒயின்கள் அடங்கும். ஒவ்வொரு ஆண்டும் அவற்றைப் பெற முடியாது, ஏனெனில் உன்னத அச்சு வளர்ச்சி நேரடியாக திராட்சை பழுத்த பிறகு இயற்கையில் வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதத்தின் கலவையைப் பொறுத்தது. ஒரு நல்ல ஆண்டில், ஆரம்பத்தில் முதிர்ச்சியடையும், தடிமனான தோல் கொண்ட திராட்சைகள் மோசமான வானிலை தொடங்குவதற்கு முன்பு போட்ரிடிஸ் அதன் வேலையைச் செய்ய அனுமதிக்கும்; அதே நேரத்தில், தோல் அச்சுகளின் அழிவு செல்வாக்கின் கீழ் அப்படியே இருக்கும், மேலும் இது பெர்ரிகளின் கூழ் காற்றுடன் தொடர்பு கொள்ளாமல் பாதுகாக்கும்.

நோபல் அச்சு அவ்வப்போது திராட்சைத் தோட்டங்களை ஆக்கிரமிக்கிறது, மேலும் தனிப்பட்ட கொத்துகளில் கூட அதன் நடவடிக்கை படிப்படியாக இருக்கும். அதே கொத்துகளில் சுருங்கிய, பூசப்பட்ட பெர்ரி இருக்கலாம், மற்ற பெர்ரி இன்னும் பழுப்பு நிற தோலுடன் வீங்கி, பூசலின் ஆரம்ப வெளிப்பாட்டால் மென்மையாக்கப்படலாம், மேலும் சில பெர்ரி உறுதியாகவும், பழுத்ததாகவும் மற்றும் பச்சை பூஞ்சையால் பாதிக்கப்படாமல் இருக்கலாம்.

உன்னத அச்சு மதுவின் தன்மையில் அதன் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துவதற்காக, தனித்தனியான பெர்ரிகளை அவை போதுமான அளவு சுருக்கப்பட்டவுடன் கொத்துகளிலிருந்து பறிக்கப்பட வேண்டும், ஆனால் முழுமையாக உலரக்கூடாது. ஒரே கொடியிலிருந்து பல முறை பெர்ரிகளை எடுக்க வேண்டியது அவசியம் - பெரும்பாலும் ஐந்து, ஆறு, ஏழு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட முறை, சில ஆண்டுகளில் மாதங்கள் வரை நீடிக்கும். அதே நேரத்தில், ஒவ்வொரு முறையும் அறுவடை செய்யப்பட்ட திராட்சை ஒரு தனி நொதித்தலுக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது.

உன்னத அச்சுகளின் இரண்டு சிறப்பு பண்புகள் ஒயின் கட்டமைப்பையும் சுவையையும் பாதிக்கின்றன மற்றும் போட்ரிடிஸ் கொண்ட ஒயின்களுக்கும் வழக்கமான உலைகளில் உலர்த்தப்படும் திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு ஒயின்களுக்கும் இடையில் வித்தியாசத்தை உருவாக்குகின்றன. இந்த வழக்கில் அமிலம் மற்றும் சர்க்கரை திராட்சையின் கலவையை மாற்றாமல், ஈரப்பதத்தை இழப்பதன் மூலம் செறிவூட்டப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் போட்ரிடிஸ், சர்க்கரையுடன் அமிலத்தை உண்பதால், திராட்சையில் இரசாயன மாற்றங்களை உருவாக்குகிறது, இது மதுவின் பூச்செண்டை மாற்றும் புதிய கூறுகளை உருவாக்குகிறது. அச்சு சர்க்கரையை விட அதிக அமிலத்தை உட்கொள்வதால், வோர்ட்டின் அமிலத்தன்மை குறைகிறது. கூடுதலாக, போட்ரிடிஸ் அச்சு ஒரு சிறப்பு பொருளை உருவாக்குகிறது, இது ஆல்கஹால் நொதித்தல் தடுக்கிறது. பகுதி உலர்ந்த பெர்ரிகளில் இருந்து பெறப்பட வேண்டும், அதன் வேதியியல் கலவை மாறாமல் உள்ளது, ஆல்கஹால்-எதிர்ப்பு ஈஸ்ட் பாக்டீரியாக்கள் 18 ° -20 ° வரை ஆல்கஹால் சர்க்கரையை நொதிக்க முடியும். ஆனால் உன்னத அச்சு கொண்ட திராட்சைகளில் சர்க்கரையின் அதிக செறிவு என்பது அதற்கேற்ப அதிக செறிவு அச்சு ஆகும், இது விரைவாக நொதித்தல் தடுக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, சாட்டர்னெஸ் ஒயின்களில், சர்க்கரையால் சரியான சமநிலை அடையப்படுகிறது, இது 20 ° ஆல்கஹாலாக மாறும். ஆனால் அச்சு பூஞ்சையின் செயல்பாட்டின் காரணமாக, நொதித்தல் முன்னதாகவே நின்றுவிடும், மேலும் மது 13,5 ° முதல் 14 ° வரை ஆல்கஹால் கொண்டிருக்கும். அறுவடை செய்யப்பட்ட திராட்சைகளில் இன்னும் அதிக சர்க்கரை இருந்தால், நொதித்தல் இன்னும் வேகமாக நின்றுவிடும், மேலும் மது இனிமையாகவும், குறைந்த ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்துடன் இருக்கும். திராட்சைப் பழங்களில் 20°க்கும் குறைவான ஆல்கஹால் திறன் இருக்கும் போது அறுவடை செய்தால், அதிகப்படியான ஆல்கஹால் மற்றும் இனிப்பு இல்லாததால் மதுவின் சமநிலை தொந்தரவு செய்யப்படும்.

ஒயின் உற்பத்தி செயல்முறைகள் ஒருவருக்கொருவர் மிகவும் வேறுபட்டவை. உதாரணமாக, டோகாஜின் இனிப்பு ஹங்கேரிய ஒயின்கள் உன்னத அச்சு கொண்ட தூய ஒயின்கள் அல்ல. மற்ற வெள்ளை திராட்சைகளிலிருந்து பெறப்பட வேண்டிய சில திராட்சைகளுடன் உன்னத அச்சுடன் சில திராட்சைகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அவை பெறப்படுகின்றன. சாட்டர்னெஸ் ஒயின்களில், அவை எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன என்பதில் உள்ள ஒரே வித்தியாசம் என்னவென்றால், நொதித்தல் தொடங்கும் முன் திடப்பொருளை அடர்த்தியான, தடிமனாக இருந்து பிரிக்க வழி இல்லை, எனவே சாறு நேராக பீப்பாய்களில் ஊற்றப்படுகிறது. அதன் நொதித்தல் மிகவும் மெதுவாக உள்ளது, அதே போல் சுத்திகரிப்பு: Chateau Yquem இன் ஒயின் மதுவை பாட்டில் செய்வதற்கு முன் மூன்றரை வருடங்கள் எடுக்கும். அதன் பிறகு, அது பெரும்பாலும் அதன் நூற்றாண்டு வரை முற்றிலும் அமைதியாக வாழ்கிறது.