அடுப்பு பேக்கிங் கோட்பாடு

நவீன ஓவன்கள் பேக்கிங்கை மிகவும் நம்பகமான வழி, குறைந்தபட்சம் தொந்தரவுடன் ஒரு உத்தரவாதமான சுவையான உணவைத் தயாரிக்கின்றன. நான் மீன், காய்கறிகள் அல்லது இறைச்சியை முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட அடுப்பில் வைத்தேன், 10 நிமிடங்கள் முதல் பல மணி நேரம் வரை "மறந்துவிட்டேன்" - மேலும் உடல் முழு அசைவுகள் இல்லாமல் நீங்கள் ஒரு முழு இரவு உணவை தயார் செய்துள்ளீர்கள். அடுப்பில் பேக்கிங் செய்யும் எந்தவொரு செய்முறையையும் நீங்கள் தோராயமாகத் திறந்தால், அது பெரும்பாலும் 180 முதல் 220 டிகிரி அல்லது அதற்கும் அதிகமான வெப்பநிலையைக் காண்பிக்கும். இந்த முறை நன்மைகள் மற்றும் பல தீமைகள் இரண்டையும் கொண்டுள்ளது.

அடுப்பில் பேக்கிங் செய்வதன் நன்மை தீமைகள்

அடுப்பில் பேக்கிங்கின் முக்கிய தனித்துவமான அம்சம் (அதை பாரம்பரியம் என்று அழைப்போம்) பயன்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலை, இது நாங்கள் பாடுபடும் தயாரிப்பின் சமையல் வெப்பநிலையை விட மிக அதிகம். நீங்கள் ஒரு தாகமாக நடுத்தர அரிய வறுத்த மாட்டிறைச்சி (சமைத்த வெப்பநிலை - 55 டிகிரி) அல்லது பாவத்திலிருந்து பெற விரும்பினால், நீங்கள் இறைச்சியை முழுமையாக வறுக்க விரும்புகிறீர்கள் (தயார்நிலை வெப்பநிலை 70 டிகிரி): ஒன்று மற்றும் மற்றொன்று விளைவு 180-220 டிகிரி வரம்பில் இருந்து சமமாக இருக்கும். அடையாளப்பூர்வமாகச் சொல்வதென்றால், ஒரு சிறிய ஸ்டட்டில் சுத்தியலுக்கு நாம் ஒரு ஹைட்ராலிக் பிரஸைப் பயன்படுத்துகிறோம். இது ஏன் நடக்கிறது? அதிக வெப்பநிலையில் பேக்கிங் பல நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது, அவற்றில் முக்கியமானவை:

• நேரம்… வெப்ப மூலத்திற்கும் அடுப்பில் வைக்கப்படும் பொருட்களுக்கும் இடையே இணைக்கும் இணைப்பு காற்று, மேலும் பள்ளி இயற்பியல் பாடத்தில் இருந்து உங்களுக்குத் தெரிந்த (அல்லது தெரியாது) காற்றானது மிகக் குறைந்த வெப்ப கடத்துத்திறன் மற்றும் குறைந்த வெப்ப திறன் கொண்டது. இதன் பொருள் அது மெதுவாக தானாகவே வெப்பமடைகிறது, மேலும் அது தொடர்பு கொள்ளும்போது மெதுவாக வெப்பமடைகிறது. அதனால்தான் நாம் சுமார் 100 டிகிரி வெப்பநிலையில் ஒரு குளியல் நீராவி செய்யலாம், மேலும் அடுப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட வறுத்த மாட்டிறைச்சி, வெட்டப்பட்ட இடத்தில் தாகமாகவும் இளஞ்சிவப்பு நிறமாகவும் இருக்கும். இருப்பினும், அதே வழியில், நாம் விரும்பிய சமையல் வெப்பநிலைக்கு மேல் வெப்பநிலையை அமைக்க வேண்டும், இல்லையெனில் நாம் பல ஆண்டுகளாக காத்திருக்க வேண்டியிருக்கும்.
• வசதிக்காக... ஒரு நல்ல, வாயை ஊறவைக்கும் வறுத்த மாட்டிறைச்சி எப்படி இருக்கும், ஏனென்றால் நான் அதை உதாரணமாக எடுத்துள்ளேன்? ஆமாம், அதன் உள்ளே தாகமாகவும் இளஞ்சிவப்பாகவும் இருக்கிறது - ஆனால் அதன் மேற்பரப்பு ரோஸி, வறுத்த, பசியாக இருக்க வேண்டும். இந்த பொரியல் மெயிலார்ட் எதிர்வினையின் நேரடி விளைவாகும், இதன் போது, ​​வெப்பநிலை 120 டிகிரி மற்றும் அதற்கு மேல் அடையும் போது, ​​சர்க்கரைகளின் கேரமலைசேஷன் ஏற்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலையில் இறைச்சியை வறுத்தெடுப்பதன் மூலம், இந்த எதிர்வினைக்கு பொருத்தமான நிலைமைகளை நாங்கள் உருவாக்குகிறோம், இது கூடுதல் வறுக்காமல் செய்ய உங்களை அனுமதிக்கிறது: உங்கள் பக்கத்தில் எந்த கூடுதல் முயற்சியும் இல்லாமல் எல்லாம் அடுப்பில் சரியாக நடக்கும்.

ஆனால் பாரம்பரிய பேக்கிங்கின் தீமைகள் ஒரு கண் பார்வையைத் திருப்புவதற்கு மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கவை:

• மேற்பார்வைஇந்த கட்டுரையின் முதல் பத்தியில் "மறந்துவிட்டது" என்ற வார்த்தை, நான் ஒரு காரணத்திற்காக மேற்கோள் மதிப்பெண்களில் வைத்தேன்: அடுப்பில் சுடப்படும் கோழி அல்லது மீன் பற்றி நீங்கள் மறக்க முடியாது. இல்லையெனில், அரை மணிநேரம் தவறவிட்டதால், நீங்கள் சாப்பிட முடியாத உணவை அல்லது நிலக்கரியின் முழு பேக்கிங் தாளைப் பெறுவீர்கள். மிகவும் புண்படுத்தக்கூடியது என்னவென்றால், இந்த செயல்முறை மாற்ற முடியாதது, திணிப்பு, பழைய பாடலில் பாடியது போல், திரும்ப முடியாது.

• ஆவியாதல்… 100 டிகிரிக்கு மேல் சமைப்பது மற்றொரு விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, மேலும் இயற்பியலில் உங்களுக்கு ஏ இல்லையென்றாலும் நான் என்ன பேசுகிறேன் என்பது உங்களுக்குத் தெரியும். இந்த வெப்பநிலையில், நீர் ஆவியாகி, உற்பத்தியில் உள்ள தண்ணீரைப் பற்றி நாம் பேசினால், அதன் விளைவாக அது வறண்டுவிடும். ஒரு மூடி உதவியுடன் இறைச்சி அல்லது மீன், வாத்து குஞ்சுகள் மற்றும் அச்சுகளை மிகைப்படுத்துவது மிகவும் எளிதானது - ஆனால் அவை சரியாக உதவுகின்றன, மேலும் சிக்கலை முழுவதுமாக அகற்ற வேண்டாம்.
• வெப்பநிலை வேறுபாடு... இது இன்னும் உள்ளது, மற்றும் வெப்ப கடத்துத்திறன் கொண்ட வெப்ப திறன் இந்த உண்மையை ரத்து செய்யாது. எங்கள் வறுத்த மாட்டிறைச்சியின் மையத்தில் வெப்பநிலையை அளவிட ஒரு இறைச்சி வெப்பமானியைப் பயன்படுத்தும்போது, ​​அதன் வெளிப்புற அடுக்குகள் அதிக வெப்பத்திற்கு ஆளாகி விரைவாக உலர்ந்து போகின்றன. நன்கு சமைத்த வறுத்த மாட்டிறைச்சியில், அதிகப்படியான இறைச்சியின் இந்த அடுக்கு மெல்லியதாக இருக்கும், மேலும் எங்கள் துண்டுகளை இன்பத்துடன் சாப்பிடுவதைத் தடுக்காது, ஆனால் நீங்கள் கொஞ்சம் தவறவிட்டால் - அவ்வளவுதான், வெளிச்சத்தை வெளியே வைக்கவும்.

இந்த குறைபாடுகள் அனைத்தையும் ஒன்றாக இணைக்கலாம் - “அடுப்பில் சமைக்கப்படுவதை நீங்கள் கவனிக்காவிட்டால், நீங்கள் உணவைக் கெடுக்கலாம்” - மற்றும், நிச்சயமாக, பாரம்பரிய பேக்கிங்கின் நன்மைகள் அதை விட அதிகமாக இருக்கும். ஆனால் வேறு வழியில் செல்ல ஒரு வாய்ப்பும் உள்ளது - வெப்பநிலையை குறைக்க மற்றும் சமையல் நேரத்தை அதிகரிக்க. பல சமையல் முறைகள் இந்த கொள்கையைப் பின்பற்றுகின்றன.

குறைந்த வெப்பநிலை சமையல்

அதன் அனைத்து வகைகளிலும் குறைந்த வெப்பநிலை சமையல் வழக்கமாக 50 (குறைவானது இனி பேக்கிங் அல்ல, ஆனால் லேசான வெப்பமாக்கல்) முதல் 100 டிகிரி வரை வெப்பநிலையுடன் இயங்குகிறது, அதாவது, கொதிநிலைக்கு மேலே இல்லை (மேலும், இது எங்களுக்கு மிகவும் முக்கியமானது, செயலில் ஆவியாதல்) நீர். குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங்கின் முக்கிய வகைகளை நீங்கள் அறிந்திருக்கலாம்:

கொதித்தல் மற்றும் சுண்டவைத்தல்

திரவத்தில் உணவை சமைப்பது அதை உலர்த்துவதைப் பற்றி அதிகம் கவலைப்படாமல் இருக்க அனுமதிக்கிறது: இதற்காக, நீங்கள் கொதிக்கும் அல்லது சுண்டவைக்கும் திரவம் முதலில் காய்ந்து போக வேண்டும் அல்லது இன்னும் துல்லியமாக ஆவியாக வேண்டும், இதை அளவிடுவதை விட கண்காணிக்க மிகவும் எளிதானது ஒரு துண்டு இறைச்சியில் ஈரப்பதம்.

நீர் குளியல் சமையல்

தயாரிப்புகள் (பொதுவாக திரவ அல்லது குறைந்தபட்சம் பிசுபிசுப்பு) ஒரு கொள்கலனுக்கு மாற்றப்படுகின்றன, இது தண்ணீரில் நிரப்பப்பட்ட மற்றொரு கொள்கலனில் வைக்கப்படுகிறது. அதிக வெப்பமடைவதைப் பற்றி நீங்கள் கவலைப்பட வேண்டியதில்லை - எல்லா பக்கங்களிலும் உணவுடன் கூடிய கொள்கலனைச் சுற்றியுள்ள நீர், அது முழுமையாக ஆவியாகும் வரை 100 டிகிரிக்கு மேல் வெப்பமடைய அனுமதிக்காது. இனிப்புகள் மற்றும் பேட்கள் இப்படித்தான் தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் நீர் குளியல் பற்றி இங்கே அனைத்து விவரங்களிலும் படிக்கலாம்.

நீராவி சமையல்

தயாரிப்புகள் கொதிக்கும் நீரின் மேல் வைக்கப்பட்டு, நீராவியை வெளியிடாத ஒரு மூடியால் மூடப்பட்டிருக்கும், அதை உள்ளே சுழற்றுவதற்கு கட்டாயப்படுத்துகிறது. இதன் விளைவாக, தயாரிப்புகள் சுமார் 100 டிகிரி வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படுகின்றன, உலர வேண்டாம் மற்றும் அவற்றில் உள்ள சுவை கலவைகளை இழக்காதீர்கள், இது சாதாரண சமையல் போது, ​​தண்ணீருக்குள் செல்கிறது. வேகவைத்தல் பற்றி இங்கு அதிகம் எழுதினேன்.

சு-வித்

தயாரிப்புகள் ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் நிரம்பியுள்ளன, தண்ணீரில் மூழ்கி, அதன் வெப்பநிலை ஒரு டிகிரி பின்னங்களின் துல்லியத்துடன் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் பல மணிநேரங்கள் அல்லது நாட்களுக்கு இந்த வழியில் சமைக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக, டிஷ் அதன் முழு தடிமன் முழுவதும் சீரான வறுத்தலைப் பெறுகிறது, அதன் சுவையைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது மற்றும் நம்பமுடியாத தாகமாக இருக்கும். நிச்சயமாக, sous-vide முறையை சுருக்கமாக விவரிக்க முடியாது, எனவே விவரங்களுக்கு Sous-vide Technology: A Complete Guide என்ற எனது கட்டுரையைப் பார்க்க பரிந்துரைக்கிறேன்.

குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங்

குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங் பற்றி நான் ஒரு தனி கட்டுரையை எழுதவில்லை என்பதால், குறைந்த வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையின் மற்ற முறைகளைப் போலல்லாமல், நாம் இன்னும் கொஞ்சம் விரிவாக அதில் வாழ்வோம். குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங் என்பது அடுப்பில் நமக்குத் தெரிந்த அதே பேக்கிங் ஆகும், ஆனால் கணிசமாக குறைந்த வெப்பநிலையில், 50-100 டிகிரி அதே வரம்பில்.

இந்த முறை சமீபத்தில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது போல் தோன்றலாம், சமையல்காரர்கள் பல தசாப்தங்களாக பழமையான சமையல் குறிப்புகளிலிருந்து விலகிச் செல்லத் தொடங்கினர் மற்றும் பரிசோதனைக்கு பயப்பட வேண்டாம், ஆனால் உண்மையில், குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங் ஒரு நீண்ட பாரம்பரியத்தைக் கொண்டுள்ளது. பழைய நாட்களில், அனைத்து உணவுகளையும் ஒரே அடுப்பில் சமைத்தபோது, ​​அது நன்கு உருகியிருந்தது. பின்னர், அவை குளிர்ந்தவுடன், அவை பல்வேறு உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்டன.

முதலில், சூடான வளைவுகளின் கீழ், அதிக வெப்பநிலை தேவைப்படும் ஒன்றை அவர்கள் சுட்டார்கள், ஆனால் விரைவாக சமைத்தனர் - ரொட்டி, தட்டையான கேக்குகள் மற்றும் பல. பின்னர் சூப்கள் மற்றும் உணவுகளின் திருப்பம் வந்தது, அவை சற்று குறைந்த வெப்பநிலையில் சமைக்கப்பட்டன, ஆனால் இன்னும் அதிகமாக இருந்தன.

கடைசியில், அடுப்பு இனி சூடாக இல்லாதபோது, ​​கடினமான இறைச்சி துண்டுகள் அதற்குள் அனுப்பப்பட்டன, அவை குறைந்த வெப்பநிலையில் பல மணி நேரம் சோர்ந்து, மென்மையாக்கி, சுவை பெற்றன. இன்று, குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங் தோராயமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது அதே நோக்கங்களுக்காக: குறைந்த வெப்பநிலையில் மெதுவாக சுடுவது கடின வெட்டுக்களை மென்மையாக்க உதவுகிறது, இணைப்பு திசுக்களை ஜெலட்டின் ஆக மாற்றுகிறது, மேலும் குறைந்த வெப்பநிலை அத்தகைய இறைச்சியை அதிக சாறுகளைத் தக்க வைத்துக் கொள்ள உதவுகிறது, ஏனெனில் அது எப்படியிருந்தாலும் அவற்றில் நிறை இல்லை. ஆயினும்கூட, குறைந்த வெப்பநிலை பேக்கிங் அதன் குறைபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது - எனவே, இறைச்சி இன்னும் காய்ந்து போகிறது, ஏனென்றால் ஈரப்பதம் ஆவியாதல் அதிகமாக உள்ளது அல்லது இல்லையெனில் அது இயற்கையாகவே நிகழ்கிறது.

இந்த செயல்முறையை மெதுவாக்குவதற்காக, இறைச்சியை ஒரு சிறிய தண்ணீரில் சேர்த்து ஒரு அச்சுக்குள் வைக்கலாம் (அல்லது சேர்க்கவில்லை, நாம் சமைக்கும் இறைச்சி எவ்வளவு தாகமாக இருக்கிறது என்பதைப் பொறுத்து) மற்றும் படலத்தால் மூடப்பட்டிருக்கும். மற்றொரு தீமை என்னவென்றால், இந்த வழியில் சமைக்கப்படும் இறைச்சி ஒரு மேலோடு முற்றிலும் இல்லாதது. இந்த காரணத்திற்காக, இது வழக்கமாக அதிக வெப்பநிலையில் கொண்டு வரப்படுகிறது அல்லது வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது - ஆரம்பத்தில் அல்லது முடிவில், சேவை செய்வதற்கு முன். இருப்பினும், வறுத்தவர்களுக்கு முரணாக இருப்பவர்களுக்கு, இந்த குறைபாடு ஒரு நன்மையாக மாறும், அடுப்பில் சுடப்படும் சுவையான இறைச்சியை ருசிக்கும் வாய்ப்பை இது வழங்குகிறது.

குறைந்த வெப்பநிலை சுட்டுக்கொள்ளும் சமையல்

அடிப்படையில், நீங்கள் எந்த இறைச்சியையும் இந்த வழியில் சுடலாம் - வெப்பநிலையை குறைத்து சமையல் நேரத்தை அதிகரிக்கவும். காய்கறிகளையும் மீன்களையும் குறைந்த வெப்பநிலையில் சுடலாம், ஆனால் இது அர்த்தமல்ல, இந்த அணுகுமுறையால் அவை உண்மையில் பயனடையாது. முறை பற்றிய ஒரு யோசனையை உங்களுக்கு வழங்க, இங்கே சில ஆயத்த சமையல் வகைகள் உள்ளன. அவர்களில் சிலர் 100 டிகிரியை விட சற்றே அதிக வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், எனவே முறையான பார்வையில், இது குறைந்த வெப்பநிலை சுட்டுக்கொள்ளல் அல்ல, ஆனால் இடையில் உள்ள ஒன்று, ஆனால் இந்த முறையைப் பயன்படுத்தி அவற்றை சமைக்கலாம்.

• மெதுவாக வறுத்த ஆட்டுக்குட்டி
• அடுப்பு மாட்டிறைச்சி
• அடுப்பில் வாத்து கால்கள்
• பன்றிக்குட்டி
• சுட்ட கூஸ் கால்கள்