குளிர்சாதன பெட்டியில் இருக்கும்போது சாக்லேட்டில் வெள்ளை பூச்சு ஏன் உருவாகிறது?

குளிர்சாதன பெட்டியில் இருக்கும்போது சாக்லேட்டில் வெள்ளை பூச்சு ஏன் உருவாகிறது?

உணவு

நாம் சாக்லேட் வாங்கும் போது வீட்டில் அறை வெப்பநிலையில் அலமாரியில் இருந்து எடுத்து, குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்தால் ஏன்?

நாம் என்ன ஒரு பொழுதுபோக்காக இருக்கிறோம் ... மேலும், எங்கள் வீட்டை ஃபெங் சுய் "அமர்வு" க்கு உட்படுத்துகிறோம் என்று அர்த்தம் இல்லை, அதில் எங்கள் வீட்டை ஏற்பாடு செய்வதற்கான புதிய வழிகளைக் கண்டுபிடிப்போம், ஆனால் நாங்கள் பல்பொருள் அங்காடிக்குச் செல்லும்போது, ​​நாங்கள் பொருட்களை எடுத்துக்கொள்கிறோம். அதன் அலமாரிகளில் இருந்தும் எங்கள் வீட்டிலும் நாங்கள் அதை சரக்கறையில் வைக்கவில்லை, ஆனால் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கிறோம்.

உதாரணமாக, நாங்கள் அறை வெப்பநிலையில் முட்டைகளை வாங்கினால், அவை ஏன் எங்கள் குளிர்சாதன பெட்டியின் அலமாரிகளில் ஒன்றில் முடிகின்றன? உணவு பாதுகாப்பு ஆலோசனையான SAIA வின் பொது இயக்குநர் லூயிஸ் ரியரா விளக்கியபடி, முட்டை ஒன்று இருந்தால் குறைந்த வெப்பநிலை 25ºC, அதை அறை வெப்பநிலையில் பிரச்சனை இல்லாமல் சேமிக்க முடியும், எனவே அவற்றை அங்கே வைக்கும் பழக்கம் இருந்தால் எதுவும் நடக்காது. மறுபுறம், சாக்லேட் பார்களிலும் இது நடக்காது ...

குளிர்சாதன பெட்டியில் சாக்லேட், ஆம் அல்லது இல்லை?

நாங்கள் வழக்கமாக சாக்லேட் நிறைந்த அலமாரிகளுடன் ஒரு நீண்ட நடைபாதையை பார்க்கிறோம், நாங்கள் வீட்டிற்கு வந்து வாங்கும் போது, ​​நாங்கள் உடனடியாக அதை வைக்கிறோம் குளிர்சாதன பெட்டியில் சாக்லேட்… உணவு தொழில்நுட்பவியலாளர்களின் கூற்றுப்படி, ஒரு முடிவு, மிகவும் புத்திசாலித்தனமாக இல்லை.

"இந்த மாத்திரைகளை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைப்பது நல்லதல்ல, ஏனெனில் சாக்லேட்டின் சிறப்பியல்புகளில் ஒன்று, அது நமக்கு மகிழ்ச்சியைத் தருகிறது, நம் வாயில் எளிதில் உருகும். சாக்லேட் நன்கு தயாரிக்கப்பட்டு, நன்கு பாதுகாக்கப்பட்டு, சரியான வெப்பநிலையில் நாம் சுவைத்தால் இது நடக்கும். கூடுதலாக, அது உருகும்போது அது அனைத்து நறுமணத்தையும் தருகிறது, மேலும் அதன் சுவையை நாம் பாராட்டலாம் ”என்கிறார் லூயிஸ் ரியரா. எனவே, இந்த வகை சாக்லேட்டை குறைந்த வெப்பநிலையில் உட்கொண்டால் நமக்கு இந்த திருப்தி இருக்காது.

வெளிப்படையாக, சாக்லேட் ஆனது கோகோ வெண்ணையில் கோகோ மற்றும் சர்க்கரை திடப்பொருட்கள் இடைநிறுத்தப்பட்டுள்ளன: திடப்பொருட்கள் சுவையையும் கொக்கோ வெண்ணெய் அமைப்பையும் வழங்குகின்றன. லூயிஸ் ரியரா கூறுகையில், சாக்லேட்டில் உள்ள கோகோ வெண்ணெய், நன்கு படிகமாக்கப்பட்டால், நமது உடல் வெப்பநிலையை ஒத்த உருகும் புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் எளிதில் உருகும். மாறாக, படிகமயமாக்கல் மாற்றப்பட்டு உருகும் புள்ளியும் கூட: «குளிர்சாதனப்பெட்டியில் இருந்து குளிர் சாக்லேட்டை நாம் சுவைத்தால், அது நம் வாயில் அவ்வளவு எளிதில் உருகாது, ஏனெனில் நறுமணங்கள் அவ்வளவு எளிதில் வெளிவராது மற்றும் சுவை நுணுக்கங்களை இழக்க நேரிடும். மற்றும் மகிழ்ச்சி, "என்று அவர் கூறுகிறார்.

"கொழுப்பு பூக்கும்" என்றால் என்ன

குளிர்சாதனப்பெட்டியில் இருந்து சாக்லேட் புதியதாக இருக்கும்போது, ​​அது அதன் அடர் பழுப்பு நிறத்தில் தோன்றாது என்பதை நீங்கள் கவனித்திருக்கலாம், ஆனால் வெள்ளை நிற அடுக்கு சாக்லேட்டின் சிறப்பியல்பு நிறத்தை உள்ளடக்கியது. இது எதற்காக? கொழுப்பு பூக்கும் அல்லது "கொழுப்பு பூக்கும்" என்று அழைக்கப்படும் இந்த "முக்காடு" ஏற்படுகிறது, ஏனெனில் சாக்லேட் கொழுப்பின் கலவை அதன் கட்டமைப்பை திட நிலையில் படிகங்களாக உருவாக்குகிறது, மேலும் இந்த படிகங்கள் வெவ்வேறு வடிவங்களில் உருகும் ஆறு வடிவங்களில் வருகின்றன.

36 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இருந்து, அனைத்து படிகங்களும் உருகி, 36 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையை நாம் குறைக்கும்போது, ​​கொழுப்பு மீண்டும் உருவாகிறது, ஆனால் அது அவ்வாறு செய்யாது, ஆனால் கட்டமைப்பை மாற்றும் பதிப்புகளில், அதனால் அவை ஒளியை பிரதிபலிக்காது. அதே வழியில் அவர்கள் அதே பிரகாசம் இல்லை, அவர்கள் ஒரு கடினமான சுவை, கரடுமுரடான அமைப்பு கொடுக்கிறார்கள் ... ”, உணவு பாதுகாப்பு நிபுணர் பீட்ரிஸ் ரோபில்ஸ் விளக்குகிறார். ஆனால் உணவுப் பாதுகாப்பு கண்ணோட்டத்தில் சாக்லேட்டுக்கு எந்தப் பிரச்சனையும் இல்லை என்று அர்த்தமல்ல, மாறாக ஒரு உணர்ச்சிப் பார்வையில் அது "மிகவும் மோசமான தரமான சாக்லேட்" ஆக இருக்கும்.

லூயிஸ் ரியெரா, வெள்ளை நிற அடுக்கை உருவாக்குவதோடு பாதுகாப்பில் உள்ள மாற்றங்களுக்கும் நிறைய உண்டு என்று சுட்டிக்காட்டுகிறார்: «நாம் நன்கு தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் நன்கு பாதுகாக்கப்பட்ட சாக்லேட்டை வாங்கினால், அதன் தோற்றம் மென்மையாகவும், சீராகவும், பளபளப்பாகவும் இருக்கும். அதே சாக்லேட் மோசமாக பாதுகாக்கப்பட்டிருந்தால், அதன் தோற்றம் வெண்மையாக இருக்கும் மற்றும் அதன் அமைப்பு படிகமாக்கல் மாற்றங்களை சந்தித்திருக்கும்.

சேமிப்பு இடம் எங்கே என்றால் வெப்பநிலை மீண்டும் மீண்டும் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு உட்படுகிறது, உருவாக்கப்படும் ... «உதாரணமாக, ஒரு நிறுவனம் பொதுமக்களுக்கு திறந்திருக்கும் போது ஏர் கண்டிஷனிங்கை இயக்கி, அது மூடப்படும் போது அணைக்கப்படும். இதனால் சுற்றுப்புற வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும்போது, ​​சாக்லேட்டில் உள்ள கோகோ வெண்ணையின் ஒரு பகுதி உருகி மேற்பரப்புக்கு உயரும். வெப்பநிலை குறையும் போது, ​​கோகோ வெண்ணெய் மீண்டும் படிகமாக்கப்படுகிறது, ஆனால் கட்டுப்பாடற்ற மற்றும் தவறான வழியில், அதிக உருகும் புள்ளியுடன், "என்று நிபுணர் விளக்குகிறார். வெப்பநிலை மாற்றம் சுழற்சியாக இருந்தால், அது அவ்வப்போது மீண்டும் மீண்டும் செய்யப்படுகிறது, தி சாக்லேட் அது வெண்மையான நிறத்தைக் கொண்டிருக்கும், நம் வாயில் அவ்வளவு எளிதில் உருகாது.

"சர்க்கரை பூக்கும்"

உணவுப் பாதுகாப்பு நிபுணர் பீட்ரிஸ் ரோபில்ஸ் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் நமக்கு இருக்கும் பிரச்சனை குளிரில் இருந்து வெப்பத்திற்கு மாறுவது, அதாவது அறை வெப்பநிலையில் அதை வெளியே எடுக்கும்போது, ​​சாக்லேட்டின் மேற்பரப்பில் நீரின் ஒடுக்கம் உள்ளது. சர்க்கரைகள் மற்றும் படிகமயமாக்கலை கரைக்க முடியும், இது ஒரு வெண்மை நிற அடுக்கை உருவாக்குகிறதுசர்க்கரை பூக்கும்»:« வெப்பநிலையில் ஏற்படும் மாற்றங்களால் ஒடுக்கப்படுவதால், சாக்லேட்டின் மேற்பரப்பில் குவிந்துள்ள ஈரப்பதம், "சர்க்கரை பூக்கும்", சர்க்கரையின் நுண்ணிய மறுசீரமைப்பு, மிகவும் மெல்லிய வெண்மையான அடுக்கை உருவாக்குகிறது ». சாக்லேட் அறை வெப்பநிலையில் ஒரு இடத்தில் வைக்க முடியாவிட்டால், ஊட்டச்சத்து நிபுணர் பரிந்துரைக்கிறார். நன்றாக மடிக்கவும் அல்லது "இந்த மாற்றங்கள் மற்றும் ஒடுக்கங்களைத் தவிர்க்க ஒரு கொள்கலனுக்குள் வைக்கவும்."