காளான்களை உலர்த்துதல்

உலர்ந்த காளான்கள் அடுத்த பருவம் வரை அவற்றின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, அதே நேரத்தில் சிறிய இடத்தை எடுத்துக்கொள்கின்றன.

இருப்பினும், அனைத்து உண்ணக்கூடிய காளான்களையும் உலர்த்த முடியாது. பல அகாரிக் காளான்களில் கசப்பு உள்ளது, அவை உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது மறைந்துவிடாது. இத்தகைய காளான்கள் உலர்த்துவதற்கு ஏற்றது அல்ல.

புதிய, வலுவான, ஆரோக்கியமான காளான்கள், புழுக்களால் சேதமடையவில்லை, உலர்த்துவதற்கு தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

முடிந்தால், உலர்த்துவதற்கு சில வகையான காளான்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது சிறந்தது: boletus, boletus, lines, morels மற்றும், நிச்சயமாக, porcini காளான்கள். உலர்த்துவதற்கு முன், காளான்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட வழியில் செயலாக்கப்பட வேண்டும். முதலில், அவை அழுக்கு மற்றும் மணலால் நன்கு சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. பின்னர் காளான்கள் உலர்த்துவதற்கு மெல்லிய தட்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், காளான்களை தண்ணீரில் ஊறவைப்பது கண்டிப்பாக தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது!

உலர்த்துதல் பல்வேறு வழிகளில் செய்யப்படலாம்: அடுப்புக்கு அருகில், அடுப்பில் அல்லது நேரடி சூரிய ஒளியில், ஒரு நூலில் கட்டப்பட்டது அல்லது காகிதத்தோல் காகிதத்துடன் முன் வரிசையாக ஒரு பேக்கிங் தாளில் போடப்பட்டது. தயாராக காளான்களை துணி பைகளில் அடைத்து, ஈரப்பதம் மற்றும் ஒளியிலிருந்து பாதுகாக்கப்பட்ட இடத்தில் சேமிக்க வேண்டும்.

ஜாடிகள், பெட்டிகள், பிளாஸ்டிக் பைகள் மற்றும் காற்று செல்லாத பிற கொள்கலன்களில், உலர்ந்த காளான்கள் மிக விரைவாக பயன்படுத்த முடியாததாகிவிடும். மேலும் மணம் கொண்ட சூப்களை தயாரிப்பதற்கு இத்தகைய காளான்களைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது.

மாசுபடுவதைத் தவிர்ப்பதற்காக, சிறப்பு சாதனங்களில் காளான்களை உலர்த்துவது நல்லது: சல்லடைகள், கிராட்டிங்ஸ், ஜடைகள் ஒரு நூலில் அல்லது மர அடுக்குகளில் அல்லது காளான் உலர்த்தியின் ஊசிகளில் பொருத்தப்பட்ட ஊசிகளில் கட்டப்பட்டுள்ளன.

காளான்கள் தொடுவதற்கு வறண்டதாக உணர்ந்தால், ஒளி, சிறிது வளைந்து, சிறிது முயற்சியால் உடைந்தால் அவை உலர்ந்ததாகக் கருதப்படுகின்றன. நன்கு உலர்ந்த காளான்கள் சுவை மற்றும் நறுமணம் புதியவற்றை ஒத்திருக்கும். உலர்ந்த காளான்களின் "மகசூல்" சராசரியாக 10-14% கச்சா உரிக்கப்படுபவைகளின் எடையில் இருக்கும். இவ்வாறு, 10 கிலோ புதிய காளான்களில், 1-1,4 கிலோ உலர்ந்த காளான்கள் மட்டுமே பெறப்படுகின்றன.

அடுப்பில், நீங்கள் அனைத்து குழாய் மற்றும் அகாரிக் காளான்கள், டிண்டர் பூஞ்சைகளை உலர வைக்கலாம். நீங்கள் அடுப்பில் மோரல்களை உலர வைக்க முடியாது.

அடுப்பில் உலர்த்தும் போது, ​​​​காளான்கள் ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் சிறப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட அல்லது ஆயத்த கிரில்ஸ் மீது போடப்படுகின்றன, அவை சாதாரண பேக்கிங் தாள்களுக்கு பதிலாக நிறுவப்படுகின்றன. அடுப்பில் வெப்பநிலை 60-70 ° C க்கு இடையில் இருக்க வேண்டும், மேலும் அதில் காற்று தொடர்ந்து பரவுவதற்கு, கதவு திறந்த நிலையில் வைக்கப்பட வேண்டும். காளான்கள் உலர்ந்ததால், தட்டுகள் மேலிருந்து கீழாக தலைகீழாக மாற்றப்படுகின்றன.

நகர்ப்புற அமைப்புகளிலும், நவீன உணவு வகைகளிலும், காளான்களை உலர்த்தும் இந்த முறை மிகவும் பொதுவானது மற்றும் எளிமையானது: அடுப்புகள் (மற்றும் அவற்றில் தட்டுகள்) ஒவ்வொரு வீட்டிலும் உள்ளன. சில தட்டுகள் இருந்தால் (அல்லது எதுவும் இல்லை, அது நடக்கும்), நீங்கள் அடுப்பின் அளவிற்கு ஏற்ப 2-3 தட்டுகளை சுயாதீனமாக உருவாக்கலாம், இதனால் அவை பேக்கிங் தாள்களுக்கு பதிலாக நிறுவப்படும். எந்த பெரிய கண்ணி கம்பி வலையிலிருந்தும் லட்டுகளை உருவாக்கலாம்.

உங்களிடம் கம்பி ரேக்குகள் இல்லையென்றால் பேக்கிங் தாள்களையும் பயன்படுத்தலாம். காளான்கள் அளவு மூலம் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன (பெரியவை துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன) மற்றும் பேக்கிங் தாள்களில் போடப்படுகின்றன. இந்த வழக்கில், காளான்கள் ஒருவருக்கொருவர் தொடர்பு கொள்ளக்கூடாது, அடுப்பில் காற்று சுழற்சியை உறுதிப்படுத்துவது அவசியம் (கதவைத் திறக்கவும்).

முதலில், காளான்கள் 45 ° C வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படுகின்றன. அதிக ஆரம்ப வெப்பநிலையில், புரதப் பொருட்கள் காளான்களின் மேற்பரப்பில் வெளியிடப்படுகின்றன, பின்னர் உலர்த்தப்படுகின்றன, இது மேலும் உலர்த்தும் போக்கை மோசமாக்குகிறது மற்றும் காளான்களுக்கு இருண்ட நிறத்தை அளிக்கிறது. அதே நேரத்தில் காளான்கள் மிகவும் மென்மையாக மாறும், அவற்றை உணவுக்காக பயன்படுத்த முடியாது. காளான்களின் மேற்பரப்பு காய்ந்து, அவை ஒட்டுவதை நிறுத்திய பின்னரே, வெப்பநிலையை 75-80 ° C ஆக உயர்த்த முடியும்.

காளான்களை முன்கூட்டியே உலர்த்துதல் மற்றும் உலர்த்தும் காலத்தை சரியாக தீர்மானிக்க முடியாது. காளான்களின் தொப்பிகள் மற்றும் தட்டுகள் ஒரே அளவில் இருந்தால், அவை ஒரே நேரத்தில் காய்ந்துவிடும். உலர்ந்த காளான்கள் அகற்றப்பட்டு, மீதமுள்ளவை உலர்த்தப்பட்டு, அவ்வப்போது அவற்றைத் திருப்புகின்றன.

உலர்ந்த காளான்கள் சுற்றியுள்ள காற்றில் இருந்து ஈரப்பதத்தை நன்றாக உறிஞ்சும் (குறிப்பாக அவை காளான் தூள் வடிவில் தயாரிக்கப்பட்டால்), எளிதில் ஈரமானதாகவும், பூசப்பட்டதாகவும் மாறும். கூடுதலாக, அவை வெளிநாட்டு வாசனையை விரைவாக உறிஞ்சுகின்றன. எனவே, உலர்ந்த காளான்கள் உலர்ந்த, நன்கு காற்றோட்டமான பகுதிகளில் சேமிக்கப்பட வேண்டும், மேலும் ஈரப்பதம்-தடுப்பு பைகளில் அல்லது இறுக்கமாக மூடப்பட்ட கண்ணாடி அல்லது உலோக ஜாடிகளில் சிறந்தது. உலர்ந்த காளான்கள் துணி அல்லது கைத்தறி பைகளில் சேமிக்கப்படும், ஆனால், கண்டிப்பாக, நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில் மற்றும் ஒரு கடுமையான வாசனையுடன் தயாரிப்புகளிலிருந்து தனித்தனியாக.

சில காரணங்களால் காளான்கள் ஈரமாகிவிட்டால், அவை வரிசைப்படுத்தப்பட்டு உலர்த்தப்பட வேண்டும்.

காளான்களை நீண்ட நேரம் பாதுகாக்க, காளான்களை உலர்த்திய உடனேயே (அவை இன்னும் பலவீனம் மற்றும் வெப்பத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும் போது) ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட கண்ணாடி ஜாடிகளில் வைப்பது மிகவும் வசதியானது. வங்கிகள் 90 ° C வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன: அரை லிட்டர் - 40 நிமிடங்கள், லிட்டர் - 50 நிமிடங்கள்.

கேன்களில் இருந்து காற்றை உறிஞ்சுவதற்கு, நீங்கள் பின்வரும் முறையைப் பயன்படுத்தலாம். மூடியின் உள் மேற்பரப்பில் சிறிது ஆல்கஹால் ஊற்றப்படுகிறது, அது எரிகிறது மற்றும் ஜாடி உடனடியாக மூடப்படும். ஆல்கஹால் எரியும் போது, ​​​​ஜாடியில் உள்ள அனைத்து ஆக்ஸிஜனும் நுகரப்படும், இதன் விளைவாக காளான்கள் பூசப்படாது, அவை போதுமான அளவு உலராமல் ஈரமான அறையில் வைக்கப்பட்டிருந்தாலும் கூட.

அவர்களிடமிருந்து உணவை சமைப்பதற்கு முன், காளான்கள் ஒரு தூரிகை மூலம் கழுவப்பட்டு, தூசி மற்றும் அழுக்குகளை சுத்தம் செய்து, பல மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற்றப்பட்டு, பின்னர் அதே தண்ணீரில் வேகவைக்கப்படுகின்றன.

உலர்ந்த காளானை பாலில் ஊறவைப்பது அல்லது தண்ணீர் கலந்த பாலில் ஊறவைப்பது இன்னும் சிறந்தது. உலர்த்தும் போது கறுக்கப்பட்ட காளான்களை சூப்பில் போடுவதற்கு முன்பு நன்கு கழுவ வேண்டும், இதனால் அவை சூப்பிற்கு கருப்பு நிறத்தை கொடுக்காது. மோரல் காளான்களின் காபி தண்ணீர் முயற்சி செய்யாமல் ஊற்றப்படுகிறது; மற்ற சந்தர்ப்பங்களில், இது சாத்தியமான மணலைத் தீர்த்து வைக்கப்படுகிறது, வடிகட்டப்பட்டு சூப்கள், சாஸ்கள் அல்லது கிரேவிகள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.