Meringue or meringue: சமையல் முறைகள், வரலாறு மற்றும் சுவாரஸ்யமான உண்மைகள்

மெரிங்குவை ஒரு சமையல் முரண்பாடு என்று பாதுகாப்பாக அழைக்கலாம் - இரண்டு கூறுகளிலிருந்து (புரதம் மற்றும் சர்க்கரை) மிக எளிமையான மிட்டாய் தயாரிப்பு என்பதால், இது ஒரு உண்மையான சுவையாக இருக்கும். சில நேரங்களில் இதற்கு கணிசமான சமையல் திறன்களும், அதிக எண்ணிக்கையிலான நுணுக்கங்களைப் பற்றிய அறிவும் தேவை. மணிஃப் டிவி திட்டத்தின் இன்றைய விருந்தினர் இடுகை உங்கள் கவனத்திற்கு சுவாரஸ்யமான மற்றும் பயனுள்ள அனைத்து இனிமையான காதலர்களுக்கும் கற்றுக்கொள்ளும் ஒன்றை வழங்குகிறது.

Meringue அல்லது meringue?

மெரிங்குவை ஒரு சமையல் முரண்பாடு என்று பாதுகாப்பாக அழைக்கலாம் - இரண்டு கூறுகளிலிருந்து (புரதம் மற்றும் சர்க்கரை) மிக எளிமையான மிட்டாய் தயாரிப்பு என்பதால், இது ஒரு உண்மையான சுவையாக இருக்கும். சில நேரங்களில் இதற்கு கணிசமான சமையல் திறன்களும், அதிக எண்ணிக்கையிலான நுணுக்கங்களைப் பற்றிய அறிவும் தேவை. மணிஃப் டிவி திட்டத்தின் இன்றைய விருந்தினர் இடுகை உங்கள் கவனத்திற்கு சுவாரஸ்யமான மற்றும் பயனுள்ள அனைத்து இனிமையான காதலர்களுக்கும் கற்றுக்கொள்ளும் ஒன்றை வழங்குகிறது.

மெரிங்கும் மெரிங்குவும் ஒன்றல்ல என்று ஒரு கருத்து உள்ளது. இந்த கருத்தின்படி, மெரிங்கு என்பது சர்க்கரையுடன் கூடிய வெள்ளைக் கருவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் முட்டை கிரீம் ஆகும், மேலும் மெரிங்கு என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட வடிவத்தில் மெரிங்குவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு மிருதுவான தயாரிப்பு ஆகும். இந்தக் கருத்து நியாயமானதா இல்லையா என்பது தனி விவாதத்திற்குரியது. மேலும் கட்டுரையில், "மெரிங்கு" என்ற வார்த்தையானது புரத கிரீம் மற்றும் மெரிங்கு - வேகவைத்த மிருதுவானது என்று பொருள்படும்.

அதே வார்த்தையான “மெரிங்” (fr. பைசர்) பிரெஞ்சு மொழியிலிருந்து எங்களுக்கு வந்தது, மேலும் இது “முத்தம்” என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. “மெரிங்” என்ற வார்த்தையின் தோற்றம் அவ்வளவு தெளிவாக இல்லை. ஒரு பதிப்பின் படி, இது பிரெஞ்சு மொழியிலிருந்தும் வந்தது, இது ஜெர்மன் மொழியிலிருந்து வந்தது, அதாவது சுவிஸ் நகரமான மீரிங்கன் (ஜெர்மன் மீரிங்கன்) என்ற பெயரிலிருந்து வந்தது, இந்த விருந்தை முதலில் பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் காஸ்பரினி கண்டுபிடித்தார் மற்றும் சுட்டார். தோற்ற தேதி - XVII நூற்றாண்டு.

பல புத்திசாலித்தனமான கண்டுபிடிப்புகளைப் போலவே, மெரிங்குவும் முற்றிலும் தற்செயலாகப் பிறந்தது - காஸ்பரினி ஒரு முறை புரோட்டீன்களைத் துடைப்பதன் மூலம் எடுத்துச் செல்லப்பட்டு அவை குளிர்ந்த நுரையாக மாறியது. இந்த மனிதர் சமையல் சோதனைகளை நேசித்ததால், அவர் தயங்காமல், நுரை அடுப்புக்கு அனுப்பினார். இதன் விளைவாக ஒரு மிருதுவான கேக் கிடைத்தது, இது உள்ளூர் பிரபுக்களிடையேயும், பின்னர் பொதுவான மக்களிடையேயும் பிரபலமடைந்தது.

XNUMXth நூற்றாண்டின் இறுதியில், இன்று பயன்படுத்தப்படும் வடிவத்தில் உள்ள மெர்ரிங் செய்முறை பிரபல சமையல்காரர் பிரான்சுவா மாசியாலோவின் சமையல் புத்தகத்தில் தோன்றியது.

பெரும்பாலும் தேவையற்றதாக இருந்த முட்டையின் வெள்ளைக்களை தூக்கி எறியக்கூடாது என்பதற்காக மாசியாலோ இந்த செய்முறையை சொந்தமாக உருவாக்கிய ஒரு பதிப்பு உள்ளது. மேலும் அவர் “மெரிங்” என்ற வார்த்தையையும் பயன்பாட்டுக்கு அறிமுகப்படுத்தினார். அவர் இந்த செய்முறையை தானே உருவாக்கினாரா அல்லது அவரது சுவிஸ் சகாவின் அனுபவத்தை நம்பியிருந்தாரா என்பது உறுதியாகத் தெரியவில்லை. இருப்பினும், மெர்ரிங் அதன் சுவை மற்றும் உற்பத்தியின் எளிமை காரணமாக விரைவாக பிரபலமடைந்தது என்பது ஒரு உண்மை.

மெரிங் சமையல்

மூன்று மெரிங்கு சமையல் வகைகள் உள்ளன:

• பிரஞ்சு (நாம் பழகிவிட்ட ஒன்று)
• சுவிஸ்
• இத்தாலியன்

மெர்ரிங்ஸ் தயாரிப்பதற்கான பொதுவான விதிகள்

• முட்டைகள் அடிக்கப்படும் கொள்கலன் தண்ணீர் மற்றும் கொழுப்பின் துளிகள் இல்லாமல் முற்றிலும் உலர்ந்ததாக இருக்க வேண்டும். முட்டைகளை அடிப்பதற்காக கடாயின் பக்கங்களில் ஒரு பைத்தியம் தண்ணீர் மிச்சம் - மற்றும் அடர்த்தியான, நிற்கும் நுரை பற்றி நீங்கள் மறந்துவிடலாம். நுரை ஏறக்குறைய எரிந்தாலும், ஒரு திரவ சிரப் அடிப்பகுதியில் குவிந்து, புரதங்களைத் துடைப்பதில் இருந்து கூர்மையான சிகரங்களுக்குத் தடுக்கும் (இது பொதுவாக செங்குத்தான, கிட்டத்தட்ட நிலையான நுரை என்று அழைக்கப்படுகிறது).
• வெள்ளையர்கள் ஒரு லேசான நுரைக்குள் தட்டிய பின்னரே சர்க்கரை சேர்க்கப்பட வேண்டும் - இல்லையெனில், கொள்கலனின் சுவர்களில் ஈரப்பதம் அல்லது கொழுப்பின் நீர்த்துளிகள் இருப்பதைப் போலவே அதே விளைவைக் காணலாம். விதிவிலக்கு சுவிஸ் மெரிங்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை மஞ்சள் கருக்களிலிருந்து பிரிக்கவும், பின்னர் வெள்ளையர்கள் சற்று கடினமாக இருக்கும் வரை வெல்லவும். பின்னர் ஒரு தடிமனான, நிற்கும் நுரை வரும் வரை துடைப்பம் தொடரவும், படிப்படியாக சர்க்கரை சேர்க்கவும். 100-110 டிகிரிக்கு முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட மெரிங்குவிலிருந்து எந்த வடிவத்தின் மெர்ரிங்கையும் கசக்கி, காகிதத்தில் வைத்து அடுப்புக்கு அனுப்பவும். பேக்கிங் செய்யும் போது அடுப்பு கதவு அஜரை விட்டு விடுங்கள். இரண்டு முதல் மூன்று மணி நேரம் கழித்து, அடுப்பில் இருந்து வோயிலாவை நீக்கவும் - உங்களுக்கு முன்னால் இனிப்பு மிருதுவான மெர்ரிங்ஸ் இருக்கும்.

அழகிய நிழலையும், அதிநவீன சுவையையும் கொடுக்க நீங்கள் மெரிங்குவில் காபியைச் சேர்க்கலாம்: கோகோவைப் போலன்றி, இது புரதங்களைத் துரிதப்படுத்தாது. மெர்ரிங்ஸைத் துடைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை - குளிர்ந்த பிறகு, அவை தாங்களாகவே காகிதத்தைத் துடைக்கின்றன. சூடான நீரில் ஒரு கொள்கலனை தயார் செய்து, முட்டைகளை அடிக்க ஒரு கிண்ணத்தை வைக்கவும்.

முட்டையின் வெள்ளைக்கரு மற்றும் பொடித்த சர்க்கரையை ஒரு கோப்பையில் ஊற்றவும், பிறகு துடைக்கவும். இந்த முறையின் தனித்தன்மை என்னவென்றால், அனைத்து சர்க்கரையையும் ஒரே நேரத்தில் புரதங்களில் சேர்க்கலாம். தடிமனான, ஒரே மாதிரியான நிற்கும் நுரையைப் பெற்ற பிறகு, அதிலிருந்து மெரிங்க்ஸைப் பிழிந்து, 100-110 டிகிரிக்கு முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட அடுப்புக்கு அனுப்பவும். கிளாசிக் ஸ்விஸ் பாணியை விட பெஸெட் மிகவும் தடிமனாகவும் அடர்த்தியாகவும் இருக்கிறது, மேலும் விரைவாக உலர்த்தும் வாய்ப்பும் உள்ளது. அதிலிருந்து வரும் அச்சுகளை ஒரு மணிநேரத்தில் சுடலாம், அல்லது அதற்கும் குறைவாகவும், வெளியில் கடினமாக இருப்பதால், அவை உள்ளே மென்மையாக இருக்கும்.

சுவிஸ் மெர்ரிங் மிகவும் மீள் மற்றும் அதன் வடிவத்தை சரியாக வைத்திருக்கிறது. அதிலிருந்து நீங்கள் அலங்கரிக்கப்பட்ட வடிவங்களுடன் மெரிங்ஸை உருவாக்கலாம், அவை பரவாது, தொய்வு ஏற்படாது. சில சமையல்காரர்கள் அடுப்பில் தண்ணீர் குளியல் போட்டு அங்கேயே துடைக்கிறார்கள், ஆனால் இதைச் செய்ய நாங்கள் பரிந்துரைக்கவில்லை, ஏனென்றால் அடுப்பில் தண்ணீர் எளிதில் வெப்பமடையும். வெப்பமாக்குவதற்கான நீரின் வெப்பநிலை 42-43 டிகிரிக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும். இத்தாலிய பாணி மெர்ரிங் உண்மையிலேயே ஒளி மற்றும் காற்றோட்டமானது. இதை தயாரிக்க, முதலில் சர்க்கரையில் சர்க்கரையை ஊற்றி, தண்ணீரில் மூடி, கலவையை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து, சர்க்கரை கரைந்து, கலவை சிறிது கெட்டியாகும் வரை சமைக்கவும்.

பின்னர் பர்னரிலிருந்து சிரப்பை அகற்றவும். வெள்ளையர்களை சற்று நிற்கும் நுரைக்கு துடைக்கவும், பின்னர் ஒரு மெல்லிய நீரோட்டத்தில் மிக மெதுவாக சூடான சிரப்பை ஊற்றவும் (அதற்கு அதிகமாக குளிர்விக்க நேரம் இருக்கக்கூடாது, ஆனால் அதே நேரத்தில், அது கொதிக்கக்கூடாது). சிரப்பை ஊற்றும்போது, ​​வெகுஜனத்தை முழுமையாக கெட்டியாகும் வரை தீவிரமாக வெல்லுங்கள். முதல் தருணங்களில், கலவையானது மிகவும் திரவமானது என்று தோன்றலாம் மற்றும் சிறிதும் சவுக்காது - இந்த எண்ணத்தை கொடுக்க வேண்டாம், ஏனென்றால் சரியான விடாமுயற்சியுடன், மெர்ரிங் மிகவும் வெற்றிகரமாக தட்டப்படுகிறது. அத்தகைய ஒரு கிரீம் இருந்து, நீங்கள் உங்கள் வாயில் உருகும் லேசான காற்று மெர்ரிங்ஸ் செய்யலாம் (முந்தைய இரண்டு வகைகளைப் போலவே சுடப்படுகிறது).

இருப்பினும், பூச்சு கேக்குகளுக்கு இதைப் பயன்படுத்துவது நல்லது, ஏனென்றால் இது நீண்ட நேரம் உலராது மற்றும் அதன் பிரெஞ்சு மற்றும் சுவிஸ் சகாக்களைப் போலல்லாமல், வெளியேறாது.

• ஒரு துளி மஞ்சள் கரு கூட அடர்த்தியான நுரை மீது கொழுப்பு சிலுவையை வைக்கும். இதைத் தடுக்க, நீங்கள் இந்த தந்திரத்தைப் பயன்படுத்தலாம்: முட்டையை இரு முனைகளிலும் உடைக்கவும் - வெள்ளை அதன் சொந்தமாக வெளியே வரும், மற்றும் மஞ்சள் கரு முட்டையில் இருக்கும். உடைந்த முட்டையை நீளமாக உடைப்பதன் மூலம் மீதமுள்ள புரதத்தை அகற்றலாம். மஞ்சள் கரு ஒரு துளி இருப்பினும் புரத வெகுஜனத்திற்குள் நழுவிவிட்டால், அதை ஒரு முட்டையின் மூலம் துருவுவதன் மூலம் வெளியே இழுக்க முடியும்.
• மெரெங்கி சுடப்படுவதை விட உலர்த்தப்படுகிறது. அதனால்தான், முழு சமையல் செயல்முறை முழுவதும், அடுப்பு சிறிது திறந்திருக்க வேண்டும் (1-1,5 செ.மீ.). ஒரு மூடிய அடுப்பில், meringues மென்மையாக இருக்கும் (முழுமையற்ற உலர்தல் காரணமாக) மற்றும் எரிக்கலாம்.
• புரதங்களைத் துடைக்க நீங்கள் பழைய தூள் சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தக்கூடாது - இது புதிதாக மட்டுமே தயாரிக்கப்பட வேண்டும். இல்லையெனில், விளைவு முதல் பத்தியில் உள்ளதைப் போலவே இருக்கும், ஏனென்றால் சிறிது நேரத்திற்குப் பிறகு தூள் சர்க்கரை ஈரப்பதத்துடன் நிறைவுற்றது, அதை காற்றில் இருந்து உறிஞ்சிவிடும்.

• மெர்ரிங்ஸை ஒரு சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனில் அல்லது இறுக்கமாக கட்டப்பட்ட பையில் சேமிக்கவும், இல்லையெனில் அவை காற்றிலிருந்து ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி மென்மையாக்கும். இருப்பினும், ஒரு சுவாரஸ்யமான விஷயம் உள்ளது - மூடிய கொள்கலனில் சிறிது மென்மையாக்கப்பட்ட மெர்ரிங்ஸை சிறிது நேரம் வைக்க நீங்கள் நிர்வகித்தால், அவை அவற்றின் கடினத்தன்மையையும் வறட்சியையும் மீட்டெடுக்கும். உண்மை, அதிக அளவில் மென்மையாக்கப்பட்ட மெர்ரிங்ஸுடன், அத்தகைய எண்ணிக்கை வேலை செய்யாது.

வெறுமனே பற்றிய சுவாரஸ்யமான உண்மைகள்

ஒரு வகை லத்தீன் அமெரிக்க நடனம் மெரெங்காய் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இந்த நடனத்தின் தாளங்கள் மிக்சர் சவுக்கை வெள்ளையரின் தாளங்களுக்கு மிகவும் ஒத்தவை என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சாரிஸ்ட் ரஷ்யாவில், "மெரிங்" என்ற வார்த்தைக்கு பதிலாக, "ஸ்பானிஷ் காற்று" என்ற சொல் பயன்படுத்தப்பட்டது. அவற்றின் லேசான தன்மையும் சலசலப்பும் சூடான கோடைக்கால காற்றுக்கு மிகவும் ஒத்ததாக இருக்கும் என்று நம்பப்பட்டது.

குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்ட வறண்ட காலநிலையில், அதிக ஈரப்பதத்தை விட முட்டைகளை அடர்த்தியான, நிற்கும் நுரையாக அடிப்பது மிகவும் எளிதானது. ஒரு முட்டை க்ரீமின் நிலைத்தன்மையானது, இழிந்த சிட்டிகை உப்பு அல்லது சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்காமல் மிகவும் தடிமனாக இருக்கும். மிகப்பெரிய மெரிங்கு 1985 இல் ஃப்ரூடல் (சுவிட்சர்லாந்து) நகரில் சுடப்பட்டது.

இதை தயாரிக்க 120 கிலோ சர்க்கரையும் 2500 முட்டையும் எடுத்தது. சாதனை படைத்தவரின் நீளம் 100 மீட்டருக்கும் அதிகமாக இருந்தது, எடை 200 கிலோவுக்கு மேல் இருந்தது. அதை சுட, ஒரு தனி அடுப்பு கட்டப்பட்டது, அத்தகைய மெர்ரிங் 80 லிட்டர் மிட்டாய் கிரீம் உடன் பரிமாறப்பட்டது (இது ஒன்றும் தெரிவிக்கப்படவில்லை). தொழில்முறை சமையல்காரர்கள் அதிகபட்ச காற்று வெகுஜனத்தை அடைய ஒரு கை துடைப்பத்தைப் பயன்படுத்துகின்றனர், மேலும் ஸ்கூப்பிங் (மற்றும் ஸ்மியர் செய்யாத) இயக்கங்களால் நுரையை வென்று, முடிந்தவரை காற்றை அசைக்க முயற்சிக்கின்றனர். இதனால், நுரை ஏராளமாக குமிழ்களால் நிரப்பப்பட்டு, லேசான தன்மையையும் காற்றோட்டத்தையும் தருகிறது.