இறைச்சி ஏன் ஓய்வெடுக்க வேண்டும்

உங்களுக்கு ஏற்கனவே தெரியும், சில நாட்களுக்கு முன்பு நான் ஒரு புதிய புத்தகத்தை வெளியிட்டேன் “குறைபாடற்ற ஸ்டீக்: சமையல் முதல் A வரை”, அர்ப்பணிப்புடன், எவ்வளவு விசித்திரமாக இருந்தாலும், ஸ்டீக்ஸ் சமைக்க. அட்டைப்படத்தின் கீழ் நீங்கள் எதைக் கண்டுபிடிப்பீர்கள் என்பதற்கான ஒரு பகுதியளவு யோசனையை உங்களுக்கு வழங்க, ஸ்டீக் ரெஸ்ட்டில் ஒரு பகுதியை இங்கே இடுகையிட முடிவு செய்துள்ளேன் - நீங்கள் ஒரு மாமிசத்தை சமைத்து முடித்த பிறகு ஒரு முக்கியமான படி, ஆனால் அது இன்னும் சமைக்கிறது. எதிர்வரும் காலங்களில், எனது புத்தகத்திலிருந்து பிற பகுதிகளை இடுகையிட திட்டமிட்டுள்ளேன், ஆனால் இப்போதைக்கு -

ஒரு மாமிசத்திற்கு ஓய்வு

நீங்கள் மாமிசத்தை சமைக்கும்போது, ​​நீங்கள் மாமிசத்தை வறுக்கவும், ஒரு தட்டில் வைத்து, இளஞ்சிவப்பு, மணம் மற்றும் தாகமாக இருக்கும் இறைச்சியின் ஒரு சிறிய துண்டுகளை வெட்டவும் போகலாம் என்று ஒன்று அல்லது இரண்டு முறைக்கு மேல் யோசித்திருக்கலாம். உங்கள் கனவுகளின் மாமிசத்தை நீங்கள் பாத்திரத்தில் இருந்து எடுக்கும்போது அல்லது அடுப்பிலிருந்து வெளியே எடுக்கும் நேரத்தில், இந்த எண்ணம் அதன் உச்சக்கட்டத்தை அடைவதற்கும் மற்ற அனைவரையும் இடம்பெயர்வதற்கும் பெரும்பாலும் நேரம் இருக்கும். எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் சோதனையிடாதீர்கள், இல்லையெனில் உங்கள் வேலைகள் அனைத்தும் வீணாகிவிடும்: தட்டில் இறங்குவதற்கு முன், மாமிசத்தை ஓய்வெடுக்க அனுமதிக்க வேண்டும்.

செயல்முறையின் இயற்பியலில் மிக ஆழமாகச் செல்லாமல், வெப்பத்துடன், ஸ்டீக் மீது குதிக்காததற்கு இரண்டு முக்கிய காரணங்கள் உள்ளன: நீங்கள் ஒரு மாமிசத்தை வறுக்கும்போது, ​​இறைச்சி சமமாக வெப்பமடைகிறது: மேற்பரப்பு அதை விட அதிக வெப்பத்திற்கு வெளிப்படும் உள்ளே ஊடுருவுகிறது, இதன் விளைவாக இறைச்சியின் வெளிப்புற அடுக்குகள் சுருங்குகின்றன. ஈரப்பதத்தை வெளியிடுகிறது - அது அவள், ஆவியாகும், வறுக்கவும் ஆரம்பத்தில் இருக்கும்.

வாணலியில் ஈரப்பதம் இருக்கும் வரை, அதன் வெப்பநிலை 100 டிகிரிக்கு மேல் கணிசமாக உயர முடியாது, ஆனால் மேலோடு குறைவாக சத்தமாகவும் தீவிரமாகவும் மாறும்போது, ​​இதன் பொருள் கடாயில் உள்ள ஈரப்பதம் குறைவாகவும் குறைவாகவும் மாறும். வெப்பநிலை அதிகமாகிறது, அமினோ அமிலங்களுக்கும் சர்க்கரைகளுக்கும் இடையிலான எதிர்வினைகள் தொடங்குகின்றன - வறுத்த மேலோடு உருவாக வழிவகுக்கும் மெயிலார்ட் எதிர்வினை. ஆனால் இந்த நேரத்தில், ஸ்டீக் ஏற்கனவே நடுவில் சமைக்கத் தொடங்கியிருந்தது, இறைச்சியின் உள் அடுக்குகளும் சுருங்கி, சாறுகளை வெளியே தள்ளத் தொடங்கின.

நீங்கள் ஒரு பாத்திரத்தை வெளியே எடுத்தவுடன் வெட்டினால், இலவசமாக உடைக்கும் இந்த சாறுகள் அனைத்தும் உடனடியாக உங்கள் தட்டில் பாயும். இரண்டாவது காரணம் ஸ்டீக்கின் வெளியேயும் உள்ளேயும் உள்ள வெப்பநிலை வேறுபாடு: சமைத்த உடனேயே, மேற்பரப்பு மாமிசத்தின் மிகவும் சூடாக இருக்கிறது. அதன் உள்ளே இன்னும் அதிகபட்சத்தை எட்டவில்லை. நீங்கள் இப்போதே மாமிசத்தை வெட்டவில்லை, ஆனால் சில நிமிடங்களுக்கு ஒரு சூடான இடத்தில் வைத்தால், அதன் மேற்பரப்பு உடனடியாக குளிர்ச்சியடையும், ஏனெனில் சுற்றுப்புற வெப்பநிலை மிகவும் குறைவாக இருக்கும்.

அதே நேரத்தில், மாமிசத்தின் நடுவில் வெப்பநிலை முதலில் மெதுவாக உயரும், ஏனெனில் வெளிப்புற அடுக்குகள் நடுத்தரத்தை விட வெப்பமாக இருக்கும். சிறிது நேரம் கழித்து, வெப்பநிலை கூட வெளியேறும், அதாவது சமையல் தொடரும் என்று அர்த்தம் .. இதனால், தொழில்நுட்ப ரீதியாக, ஸ்டீக் நீங்கள் வறுக்கவும் முடிந்தபின் சில நிமிடங்கள் தொடர்ந்து சமைக்க வேண்டும், மேலும் இறைச்சி அடையும் வரை காத்திருப்பது மதிப்பு தேவையான அளவு வறுத்தல்.

உண்மையில், இந்த இரண்டு செயல்முறைகளும் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன: வெப்பநிலை ஸ்டீக்கிற்கு வெளியேயும் உள்ளேயும் சமமாக இருப்பதால், தசை நார்கள் ஓய்வெடுக்கின்றன, இதன் விளைவாக ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் திறன் மேம்படுகிறது. இறைச்சி சாறுகள், முதலில் மாமிசத்தின் வெளிப்புற அடுக்குகளுக்குள் தள்ளப்பட்டு, படிப்படியாக திரும்பி வந்து, மீண்டும் சமமாக உள்ளே விநியோகிக்கப்படுகின்றன. நீங்கள் ஒரு "ஓய்வெடுக்கப்பட்ட" மாமிசத்தை வெட்டும்போது, ​​தட்டில் இனி ஒரு இளஞ்சிவப்பு குட்டையை நீங்கள் காண மாட்டீர்கள்: அதற்கு பதிலாக, பழச்சாறுகள், எனவே சுவை ஆகியவை மாமிசத்திற்குள் இருக்கும்.

ஸ்டீக் தொடர்பாக "ஓய்வு" என்ற வார்த்தையின் அர்த்தம் பற்றி இன்னும் கொஞ்சம். இதில் சிக்கலான எதுவும் இல்லை: மேலே விவரிக்கப்பட்ட செயல்முறைகளை முடிக்க முடிக்கப்பட்ட ஸ்டீக் ஒரு சூடான இடத்தில் அகற்றப்பட்டு சிறிது நேரம் விடப்பட வேண்டும். இந்த "சூடான இடம்" என்பதற்கு சரியான உதாரணம் ஒரு பேக்கிங் டிஷ் ஆகும், இது முடிந்தவரை சூடாக இருக்க ஒரு தாள் மற்றும் ஒரு தேநீர் துண்டுடன் மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும். ஆனால் ஸ்டீக்கை வறுத்த அதே கடாயில் குளிர்விப்பது ஒரு மோசமான யோசனை: வெப்பத்திலிருந்து அகற்றப்பட்டாலும், ஸ்டீக் வசதியாக ஓய்வெடுக்க வேண்டியதை விட பான் இன்னும் சூடாக இருக்கிறது, அது மெதுவாக வறுக்கத் தொடரும்.

மிகவும் காத்திருக்கும் இந்த நேரத்தை துல்லியமாக தீர்மானிப்பது மிகவும் கடினம், ஆனால் பொதுவான விதி: ஸ்டீக் வறுத்தலின் அளவு, ஓய்வெடுக்க குறைந்த நேரம் தேவை. இங்கே தர்க்கம் மிகவும் எளிதானது: மாமிசத்தின் மேற்பரப்பின் வெப்பநிலை எந்தவொரு விஷயத்திலும் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும் (மற்றும் மிக உயர்ந்தது), ஆனால் கீழ் உள்ளே வெப்பநிலை, வறுத்தலின் அளவு குறைவாக இருக்கும். இதன் பொருள் உள்ளே மற்றும் வெளியே வெப்பநிலை சமமாக இருக்க நீண்ட ஸ்டீக் ஓய்வெடுக்க வேண்டும். ஒரு வழி அல்லது வேறு, 2,5 சென்டிமீட்டர் தடிமன் கொண்ட ஒரு மாமிசத்திற்கு 7 நிமிடங்களுக்கு மேல் ஓய்வெடுப்பதில் எந்த அர்த்தமும் இல்லை, மேலும் நடுத்தர வறுத்தல் மற்றும் அதற்கு மேல் பேசினால், 4 நிமிட ஓய்வு போதுமானதாக இருக்கும்.

முதல் பார்வையில், ஓய்வு செயல்பாட்டில் சிக்கலான எதுவும் இல்லை, அது எங்கள் பங்கேற்பு இல்லாமல் முற்றிலும் தொடர்கிறது. அப்படியிருந்தும், ஸ்டீக் அதன் குணங்களை இன்னும் சிறப்பாக வெளிப்படுத்த உதவலாம். இதைச் செய்ய, ஸ்டீக்கை படலத்தால் மூடுவதற்கு முன், புதிதாக அரைத்த கருப்பு மிளகு சேர்த்து, மேலே ஒரு துண்டு வெண்ணெய் வைக்கவும் - வெற்று அல்லது இறுதியாக நறுக்கிய மூலிகைகள்.

ஒரு சூடான ஸ்டீக்கின் மேற்பரப்பில் ஒருமுறை, எண்ணெய் உடனடியாக உருகத் தொடங்கும், இதன் மூலம் மேலோடு காய்ந்து மற்றும் இறைச்சியின் ரசத்திற்கு பங்களிக்கும். மற்றும் ஓய்வு நேரத்தில் ஸ்டீக்கில் இருந்து வெளியேறும் சிறிய அளவு ஜூஸுடன் கலக்கும்போது, ​​எண்ணெய் ஒரு குழம்பை உருவாக்குகிறது, பின்னர் பரிமாறும் போது ஸ்டீக் மீது ஊற்றலாம். எண்ணெயைத் தவிர, நீங்கள் ஒரு சில துளிகள் சாஸ் அல்லது வினிகருடன் ஸ்டீக்கை தெளிக்கலாம் (இதை ஏன் செய்வது என்பது பற்றிய கூடுதல் தகவலுக்கு, “ஸ்டீக் மசாலா மற்றும் மசாலா” பகுதியைப் பார்க்கவும்).

எந்தவொரு மாமிசத்திற்கும் ஓய்வு தேவை என்பதை நான் கவனிக்கிறேன், ஆனால் ஸ்டீக்ஸ் ச ous ஸ் வடிவத்தில் சமைக்கப்பட்டு விரைவாக வறுத்தெடுக்கப்பட்டால், அவர்களுக்கு நீண்ட ஓய்வு தேவையில்லை, ஏனென்றால் ஸ்டீக்கின் உள்ளே வெப்பநிலை ஏற்கனவே சீரானது, மற்றும் வறுத்த வெளிப்புற அடுக்கு மிக விரைவாக குளிர்ச்சியடையும்.