உமாமி: ஐந்தாவது சுவை எப்படி தோன்றியது

20 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில், கிகுனே இகேடா சூப் பற்றி நிறைய யோசித்தார். ஜப்பானிய வேதியியலாளர் டாஷி எனப்படும் கடற்பாசி மற்றும் உலர்ந்த மீன் செதில் குழம்பு பற்றி ஆய்வு செய்தார். தாஷி ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை கொண்டது. இகேடா தனது தனித்துவமான சுவைக்கு பின்னால் உள்ள மூலக்கூறுகளை தனிமைப்படுத்த முயன்றார். மூலக்கூறின் வடிவத்திற்கும் அது மனிதர்களில் உருவாக்கும் சுவை உணர்விற்கும் இடையே சில தொடர்பு இருப்பதாக அவர் உறுதியாக நம்பினார். இறுதியில், Ikeda ஒரு முக்கியமான சுவை மூலக்கூறை கடற்பாசியிலிருந்து dashi, குளுடாமிக் அமிலத்தில் தனிமைப்படுத்த முடிந்தது. 1909 ஆம் ஆண்டில், குளுட்டமேட்டால் தூண்டப்பட்ட சுவையான உணர்வுகள் முதன்மையான சுவைகளில் ஒன்றாக இருக்க வேண்டும் என்று இகேடா பரிந்துரைத்தார். அவர் அதை "உமாமி" என்று அழைத்தார், அதாவது ஜப்பானிய மொழியில் "சுவையானது".

ஆனால் நீண்ட காலமாக, அவரது கண்டுபிடிப்பு அங்கீகரிக்கப்படவில்லை. முதலாவதாக, 2002 இல் ஆங்கிலத்தில் மொழிபெயர்க்கப்படும் வரை இக்கேடாவின் படைப்பு ஜப்பானிய மொழியில் இருந்தது. இரண்டாவதாக, உமாமியின் சுவை மற்றவர்களிடமிருந்து பிரிப்பது கடினம். இனிப்புச் சுவைகளைப் போலவே, குளுட்டமேட்டைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அது செழுமையாகவும் தெளிவாகவும் இருக்காது, அங்கு நீங்கள் சர்க்கரையைச் சேர்த்து நிச்சயமாக இனிப்பைச் சுவைக்கலாம். "இவை முற்றிலும் மாறுபட்ட சுவைகள். இந்த சுவைகளை நிறத்துடன் ஒப்பிட முடிந்தால், உமாமி மஞ்சள் நிறமாகவும், இனிப்பு சிவப்பு நிறமாகவும் இருக்கும், ”என்று இகேடா தனது கட்டுரையில் குறிப்பிடுகிறார். உமாமிக்கு உமிழ்நீருடன் தொடர்புடைய லேசான ஆனால் நீடித்த பின் சுவை உள்ளது. உமாமியே சுவையாக இல்லை, ஆனால் அது பலவகையான உணவுகளை ரசிக்க வைக்கிறது. 

நூறு வருடங்களுக்கும் மேலாகிவிட்டது. உலகெங்கிலும் உள்ள விஞ்ஞானிகள் இப்போது உமாமி ஒரு உண்மையான மற்றும் மற்றவர்களைப் போலவே அடிப்படை சுவையாக இருப்பதை உணர்ந்துள்ளனர். உமாமி என்பது ஒரு வகை உப்புத்தன்மை என்று சிலர் கருத்து தெரிவித்துள்ளனர். ஆனால் உங்கள் வாயிலிருந்து உங்கள் மூளைக்கு செய்திகளை அனுப்பும் நரம்புகளை உற்று நோக்கினால், ஊமை மற்றும் உப்பு சுவைகள் வெவ்வேறு வழிகளில் செயல்படுவதை நீங்கள் காணலாம்.

இக்கேடாவின் கருத்துக்கள் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டதில் பெரும்பகுதி சுமார் 20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வந்தது. அமினோ அமிலங்களை உறிஞ்சும் சுவை மொட்டுகளில் குறிப்பிட்ட ஏற்பிகள் கண்டறியப்பட்ட பிறகு. பல ஆராய்ச்சி குழுக்கள் குறிப்பாக குளுட்டமேட் மற்றும் பிற உமாமி மூலக்கூறுகளுடன் இணைக்கப்பட்ட ஏற்பிகளைப் புகாரளித்துள்ளன, அவை சினெர்ஜிஸ்டிக் விளைவை உருவாக்குகின்றன.

ஒரு விதத்தில், அமினோ அமிலங்கள் இருப்பதை உணரும் வழியை நம் உடல் உருவாக்கியதில் ஆச்சரியமில்லை, ஏனெனில் அவை நம் உயிர்வாழ்வதற்கு முக்கியமானவை. மனித பாலில் குளுட்டமேட்டின் அளவு உள்ளது, அது இகேடா படித்த டாஷி குழம்பு போன்றது, எனவே நாம் சுவையை நன்கு அறிந்திருக்கலாம்.

இகேடா, தனது பங்கிற்கு, ஒரு மசாலா உற்பத்தியாளரைக் கண்டுபிடித்து, தனது சொந்த உமாமி மசாலாப் பொருட்களைத் தயாரிக்கத் தொடங்கினார். அது இன்றும் உற்பத்தி செய்யப்படும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் ஆகும்.

வேறு சுவைகள் உள்ளதா?

மனதைக் கொண்ட ஒரு கதை, நமக்குத் தெரியாத வேறு முக்கிய சுவைகள் உள்ளதா என்று உங்களை ஆச்சரியப்படுத்தலாம்? கொழுப்புடன் தொடர்புடைய ஆறாவது அடிப்படை சுவை நமக்கு இருக்கலாம் என்று சில ஆராய்ச்சியாளர்கள் நம்புகின்றனர். நாக்கில் கொழுப்பு ஏற்பிகளுக்கு பல நல்ல வேட்பாளர்கள் உள்ளனர், மேலும் உணவில் கொழுப்பு இருப்பதால் உடல் வலுவாக செயல்படுகிறது என்பது தெளிவாகிறது. இருப்பினும், கொழுப்பு அளவுகள் அதிகமாக இருக்கும் நேரத்தில், அவற்றை உண்மையில் சுவைக்க முடியும், நாம் உண்மையில் சுவை விரும்புவதில்லை.

இருப்பினும், ஒரு புதிய ரசனையின் தலைப்புக்கு மற்றொரு போட்டியாளர் இருக்கிறார். ஜப்பானிய விஞ்ஞானிகள் "கொகுமி" என்ற கருத்தை உலகிற்கு அறிமுகப்படுத்தினர். "கோகுமி என்பது ஐந்து அடிப்படை சுவைகளால் வெளிப்படுத்த முடியாத ஒரு சுவை, மேலும் தடிமன், முழுமை, தொடர்ச்சி மற்றும் இணக்கம் போன்ற முக்கிய சுவைகளின் தொலைதூர சுவைகளையும் உள்ளடக்கியது" என்று உமாமி தகவல் மைய இணையதளம் கூறுகிறது. இணைக்கப்பட்ட அமினோ அமிலங்களின் மூவரால் ஏற்படுகிறது, கொக்குமி உணர்வு சில வகையான உணவுகளின் இன்பத்தை அதிகரிக்கிறது, அவற்றில் பெரும்பாலானவை இனிக்காதவை.

2008 ஆம் ஆண்டு சான் பிரான்சிஸ்கோவில் நடந்த உமாமி உச்சி மாநாட்டில், உணவு எழுத்தாளர் ஹரோல்ட் மெக்கீ, கொக்குமியைத் தூண்டும் தக்காளி சாஸ் மற்றும் சீஸ் சுவையுடைய உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸை மாதிரியாகப் பார்க்கும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. அவர் அனுபவத்தை விவரித்தார்: “ஒலிக்கட்டுப்பாடு மற்றும் ஈக்யூ இயக்கத்தில் இருந்ததைப் போல, சுவைகள் உயர்ந்ததாகவும் சமநிலையுடனும் இருப்பதாகத் தோன்றியது. அவை எப்படியோ என் வாயில் ஒட்டிக்கொண்டதாகத் தோன்றியது - நான் அதை உணர்ந்தேன் - மறைந்து போகும் முன் நீண்ட காலம் நீடித்தது.