கருப்பு பீன்ஸ் உட்பட அனைத்து பருப்பு வகைகளிலும் பைட்டோஹெமக்ளூட்டினின் என்ற கலவை உள்ளது, இது பெரிய அளவில் நச்சுத்தன்மையுடையது. சிவப்பு பீன்ஸிலும் இது ஒரு தீவிரமான பிரச்சனையாகும், இதில் அதிக அளவு இந்த பொருளைக் கொண்டிருப்பதால், பச்சையாகவோ அல்லது சமைக்காத பீன்ஸ் உட்கொள்ளும் போது நச்சுத்தன்மையுடையதாகவோ இருக்கும்.
இருப்பினும், கருப்பு பீன்ஸில் உள்ள பைட்டோஹெமக்ளூட்டினின் அளவு பொதுவாக சிவப்பு பீன்ஸை விட கணிசமாகக் குறைவாக உள்ளது, மேலும் நச்சுத்தன்மை அறிக்கைகள் இந்த கூறுகளுடன் தொடர்புபடுத்தப்படவில்லை.
பைட்டோஹெமாக்ளூட்டினின் பற்றி உங்களுக்கு இன்னும் சந்தேகம் இருந்தால், உங்களுக்கான நல்ல செய்தி என்னவென்றால், கவனமாக சமைப்பது பீன்ஸில் உள்ள நச்சுகளின் அளவைக் குறைக்கிறது.
கருப்பு பீன்ஸ் நீண்ட ஊறவைத்தல் (12 மணி நேரம்) மற்றும் கழுவுதல் வேண்டும். இதுவே நச்சுக்களை நீக்குகிறது. ஊறவைத்து கழுவிய பின், பீன்ஸை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து நுரையை அகற்றவும். குடிப்பதற்கு முன் குறைந்தபட்சம் 10 நிமிடங்களுக்கு அதிக வெப்பத்தில் பீன்ஸ் கொதிக்கவைக்க நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர். குறைந்த வெப்பத்தில் உலர்ந்த பீன்ஸை நீங்கள் சமைக்கக்கூடாது, ஏனென்றால் இதைச் செய்வதன் மூலம் நாம் அழிக்க மாட்டோம், ஆனால் பைட்டோஹெமக்ளூட்டினின் நச்சுத்தன்மையின் உள்ளடக்கத்தை மட்டுமே அதிகரிக்கும்.
பைட்டோஹெமாக்ளூட்டின், லெக்டின் போன்ற நச்சு கலவைகள் பல பொதுவான பருப்பு வகைகளில் உள்ளன, ஆனால் சிவப்பு பீன்ஸ் குறிப்பாக ஏராளமாக உள்ளது. வெள்ளை பீன்களில் சிவப்பு வகைகளை விட மூன்று மடங்கு குறைவான நச்சுகள் உள்ளன.
பீன்ஸை பத்து நிமிடங்களுக்கு வேகவைப்பதன் மூலம் பைட்டோஹெமக்ளூட்டினின் செயலிழக்கச் செய்யலாம். நச்சுத்தன்மையை நடுநிலையாக்க 100° வெப்பநிலையில் பத்து நிமிடங்கள் போதுமானது, ஆனால் பீன்ஸ் சமைக்க போதுமானதாக இல்லை. உலர் பீன்ஸ் முதலில் குறைந்தபட்சம் 5 மணி நேரம் தண்ணீரில் வைக்கப்பட வேண்டும், பின்னர் அதை வடிகட்ட வேண்டும்.
பீன்ஸ் கொதிக்கும் (மற்றும் முன் கொதிக்காமல்) குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கப்பட்டால், ஹெமாக்ளூட்டினின் நச்சு விளைவு அதிகரிக்கிறது: 80 °C வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படும் பீன்ஸ், பச்சை பீன்ஸை விட ஐந்து மடங்கு அதிக நச்சுத்தன்மை வாய்ந்ததாக அறியப்படுகிறது. நச்சுத்தன்மையின் வழக்குகள் குறைந்த வெப்பத்தில் பீன்ஸ் சமைப்பதில் தொடர்புடையவை.
குமட்டல், வாந்தி மற்றும் வயிற்றுப்போக்கு ஆகியவை பைட்டோஹெமக்ளூட்டினின் விஷத்தின் முதன்மை அறிகுறிகள். முறையற்ற முறையில் சமைக்கப்பட்ட பீன்ஸை உட்கொண்ட ஒரு முதல் மூன்று மணி நேரத்திற்குப் பிறகு அவை தோன்றத் தொடங்குகின்றன, மேலும் அறிகுறிகள் பொதுவாக சில மணிநேரங்களில் சரியாகிவிடும். நான்கு அல்லது ஐந்து பச்சை அல்லது ஊறாத மற்றும் வேகவைக்காத பீன்ஸ் சாப்பிடுவது அறிகுறிகளை ஏற்படுத்தும்.
பீன்ஸ் பியூரின்களின் உயர் உள்ளடக்கத்திற்கு அறியப்படுகிறது, அவை யூரிக் அமிலமாக வளர்சிதை மாற்றப்படுகின்றன. யூரிக் அமிலம் ஒரு நச்சு அல்ல, ஆனால் கீல்வாதத்தின் வளர்ச்சி அல்லது தீவிரமடைய பங்களிக்கலாம். இந்த காரணத்திற்காக, கீல்வாதம் உள்ளவர்கள் பெரும்பாலும் பீன்ஸ் உட்கொள்ளலை குறைக்க அறிவுறுத்தப்படுகிறார்கள்.
அனைத்து பீன்களையும் பிரஷர் குக்கரில் சமைப்பது மிகவும் நல்லது, அது சமைக்கும் நேரத்திலும், அழுத்தத்தை குறைக்கும் போதும் கொதிநிலைக்கு மேல் வெப்பநிலையை பராமரிக்கும். இது சமையல் நேரத்தையும் வெகுவாகக் குறைக்கிறது.