எந்த சாக்லேட்டின் அடிப்படையும் உயர்தர கோகோ தயாரிப்புகள்: கோகோ பீன்ஸ், கோகோ பவுடர் மற்றும் கோகோ வெண்ணெய். நேரடி சாக்லேட்டின் அடிப்படையானது குறைந்தபட்ச வெப்ப மற்றும் இரசாயன செயலாக்கத்துடன் கூடிய கோகோ தயாரிப்புகள் ஆகும். வீட்டில் லைவ் சாக்லேட் தயாரிக்க, கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் கோகோ பவுடருக்கான ஆரோக்கிய உணவுக் கடைக்குச் சென்றால் போதும் என்று தோன்றுகிறது. ஆனால் எல்லாம் அவ்வளவு எளிதல்ல.
நடாலியா ஸ்பிடெரி, மூல சாக்லேட்டியர், ரஷ்ய மொழியில் மூல சாக்லேட் தயாரிப்பதற்கான ஒரே முழுமையான தொழில்முறை பாடத்தின் ஆசிரியர்:
"லைவ் சாக்லேட்டுக்கும் சாதாரண, தொழில்துறை ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லேட்டுக்கும் உள்ள முக்கிய வேறுபாடு என்னவென்றால், மைக்ரோவேவ் மற்றும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தாமல், லேசான வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்பட்ட பொருட்களிலிருந்து நேரடி சாக்லேட் தயாரிக்கப்படுகிறது. கலவையில் இயற்கையான சுவைகள் மற்றும் சாயங்கள் (மசாலா, அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள், மலர் சாறுகள் போன்றவை) மட்டுமே இருக்கலாம். லைவ் சாக்லேட் தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில், கோகோ பீன்ஸ், என்சைம்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களின் செயலில் உள்ள பொருட்களைப் பாதுகாக்கவும், அதே போல் உற்பத்தியாளருக்கு மட்டுமே பயனளிக்கும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை மற்றும் சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கவும், வாங்குபவருக்கு அல்ல.
தொழில்துறை அளவில் உண்மையான சாக்லேட் தயாரிக்கும் செயல்முறை மிகவும் சிக்கலானது மற்றும் பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:
1. கோகோ பீன்ஸ் சேகரிப்பு, அவற்றின் நொதித்தல் மற்றும் உலர்த்துதல்.
2. வறுத்த கோகோ பீன்ஸ், உமியின் வெளிப்புற அடுக்கை (கோகோ கிணறுகள்) உரிக்கவும்.
3. கோகோ பீன்ஸை கோகோ பேஸ்டாக அரைத்து, அதன் பிறகு கோகோ வெண்ணெய் பிரிக்கவும்.
4. மீதமுள்ள கேக்கில் இருந்து கோகோ பவுடரைப் பெறுதல், அல்கலைசேஷன்.
5. மெலஞ்சூரில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையுடன் கோகோ பொருட்களை அரைத்தல்.
6. டெம்பரிங் செயல்முறை, இது பெரும்பாலும் மைக்ரோவேவ் அடுப்புகளைப் பயன்படுத்தி மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
உண்மையான சாக்லேட் இப்படித்தான் தயாரிக்கப்படுகிறது, இதில் மற்ற கொழுப்புகள், செயற்கை சுவைகள் மற்றும் சாயங்கள், அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கும் மற்றும் சாக்லேட் தயாரிப்புகளின் விளக்கக்காட்சியை மேம்படுத்தும் சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.
வீட்டிலேயே ஆரோக்கியமான சாக்லேட்டை உருவாக்க, உங்களுக்கு தேவையானது சில கருவிகள் மற்றும் தரமான பொருட்கள்.
தேவையான குறைந்தபட்ச கருவிகள் ஒரு உலோக கிண்ணம், ஒரு உணவு வெப்பமானி மற்றும் ஒரு அட்டவணை அளவு.
பொருட்கள் கோகோ வெண்ணெய், கோகோ பவுடர் மற்றும் ஒரு இனிப்பு (தேங்காய் அல்லது கரும்பு சர்க்கரை பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் மற்ற வகை இனிப்புகள் பயன்படுத்தப்படலாம்). இந்த தொகுப்புடன், நீங்கள் வீட்டில் வேலை செய்ய ஆரம்பிக்கலாம்.
மூல சாக்லேட் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?
செயல்முறை மிகவும் எளிதானது: ஒரு தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்தி வெப்பநிலை கட்டுப்பாட்டுடன் ஒரு உலோக கிண்ணத்தில் தண்ணீர் குளியல் ஒன்றில் கோகோ பொருட்கள் உருகப்படுகின்றன - வெப்பம் 48-50 டிகிரிக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும். பின்னர் இனிப்பு கொக்கோவில் சேர்க்கப்படுகிறது. ரெடி சாக்லேட் மென்மையாக்கப்பட்டு அச்சுகளில் ஊற்றப்படுகிறது.
பொருட்கள் கலந்த பிறகு முக்கிய புள்ளி முடிக்கப்பட்ட வெகுஜனத்தின் வெப்பநிலை ஆகும். இந்த செயல்முறை பற்றி அனைவருக்கும் தெரியாது, மேலும் இது சாக்லேட் தயாரிப்பில் மிக முக்கியமானது. டெம்பரிங் பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது: சாக்லேட்டை 50 டிகிரிக்கு சூடாக்குவது, 27 டிகிரிக்கு விரைவான குளிரூட்டல் மற்றும் 30 டிகிரிக்கு லேசான வெப்பமாக்கல். வெப்பநிலைக்கு நன்றி, சாக்லேட் பளபளப்பாக மாறும், தெளிவான வடிவத்தை தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, அதில் சர்க்கரை அல்லது க்ரீஸ் பூச்சு இல்லை.
பல்வேறு கொட்டைகள், உலர்ந்த பழங்கள், உறைந்த உலர்ந்த பெர்ரி மற்றும் விதைகள் அச்சுகளில் ஊற்றப்படும் சாக்லேட்டில் சேர்க்கப்படலாம். கற்பனைக்கான நோக்கம் உங்கள் சுவை விருப்பங்களால் மட்டுமே வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. டெம்பர்ட் சாக்லேட் கெட்டியாகும் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் குளிர்விக்கப்படுகிறது.
நேரடி சாக்லேட்டுக்கான அனைத்து பொருட்களையும் ஆரோக்கிய உணவு கடைகளில் வாங்குவது நல்லது. வெறுமனே, ஒவ்வொரு தயாரிப்பும் பச்சையாக லேபிளிடப்பட வேண்டும்.
மகிழ்ச்சியான சாக்லேட் பரிசோதனைகள்!