என்ன எண்ணெய் வறுக்கவும்?

சிறிய விஷயங்களைப் பற்றி சிந்திக்க உங்களுக்கு அடிக்கடி போதுமான நேரம் இருக்கிறதா? உதாரணமாக, எந்த உணவை வறுத்தெடுத்தாலும் இதுபோன்ற அற்பமானது, இதைவிட வேறு எதுவும் யோசிக்க வேண்டாமா? முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், எண்ணெய் சுவையற்றதாகவும், மணமற்றதாகவும், கொழுப்பு இல்லாததாகவும், மலிவாகவும் இருக்க வேண்டும் - பலர் அப்படி நினைப்பார்கள் என்று நான் நம்புகிறேன். அவர்கள் இந்த எண்ணெயை சரியாக வாங்குகிறார்கள் - சுத்திகரிக்கப்பட்ட, டியோடரைஸ் செய்யப்பட்ட, அதாவது எந்த மரியாதையும் பிரித்தெடுக்கப்படாமல் (குறிப்பு - நான் “அழுத்துகிறேன்” என்று எழுதவில்லை, ஏனென்றால் இது முற்றிலும் உண்மை இல்லை) எண்ணெய், ஒரு ரசாயனத்தால் அசுத்தங்களிலிருந்து சுத்திகரிக்கப்பட்ட, மற்றும் மாறாக பக்கச்சார்பற்ற, வழி.

இதற்கிடையில், சமையல் மற்றும் மருத்துவக் கண்ணோட்டத்தில் எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பது மிக முக்கியமான விஷயம். வறுத்த எண்ணெயின் தேர்வு உண்மையில் சோளம் மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெயுடன் மட்டுப்படுத்தப்படவில்லை: பல்வேறு எண்ணெய்களின் வேதியியல் கலவை பற்றிய அனுபவம் மற்றும் அறிவின் அடிப்படையில் எந்த எண்ணெயை வறுப்பது சிறந்தது என்பதைக் கண்டுபிடிப்போம். எனவே, சமையல் கண்ணோட்டத்தில் வெவ்வேறு எண்ணெய்களைப் பற்றி பேசும்போது, ​​சில குறிப்பிட்ட விஷயங்களைப் பற்றி நாங்கள் கவலைப்படுகிறோம்:

• ஸ்மோக் பாயிண்ட், அதாவது, எண்ணெய் புகைபிடிக்கத் தொடங்கும் வெப்பநிலை, மற்றும் அதன் வேதியியல் கலவை வெப்பத்தின் செல்வாக்கின் கீழ் மாறுகிறது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் அதிக புகை புள்ளியைக் கொண்டுள்ளன, அதே சமயம் எக்ஸ்ட்ரா விர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெய்கள் மிகக் குறைவு. அதே நேரத்தில், வழக்கமாக - ஆழமான வறுக்கப்படுவதைத் தவிர - தயாரிப்பு எண்ணெயை புகைபிடிக்கும் இடத்திற்குக் கீழே உள்ள வெப்பநிலைக்கு குளிர்விக்கும் என்பதை மறந்துவிடாதீர்கள், எனவே நீங்கள் கூடுதல் கன்னியிலும் வறுக்கலாம், எண்ணெயை சூடாக்காமல் புத்திசாலித்தனமாக செய்ய வேண்டும். தயாரிப்புகளை வைப்பதற்கு முன்.
• எண்ணெய் தயாரிப்புகளுக்கு வழங்கும் சுவை மற்றும் நறுமணம். "குறைவானது அதிகம்" என்ற கொள்கை எப்போதும் இங்கே வேலை செய்யாது.
• ஒரு தங்க பழுப்பு நிற மேலோட்டத்தை உருவாக்கும் எண்ணெயின் திறன் ஒவ்வொரு எண்ணெய்க்கும் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது.

ஆரோக்கியத்தின் பார்வையில், பின்வரும் புள்ளிகள் முக்கியமானவை:

• நிறைவுற்ற கொழுப்பு உள்ளடக்கம். இது நிறைவுற்ற கொழுப்புகள், அவை உடலில் முற்றிலுமாக உடைக்கப்படாமல், கொழுப்பு படிவுகளை உருவாக்க வழிவகுக்கிறது மற்றும் தமனிகளின் லுமேன் குறுகுவதற்கு காரணமாகின்றன. நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் நிச்சயமாக ஆபத்தானவை அல்ல, ஆனால் அவற்றின் உட்கொள்ளலைக் கட்டுப்படுத்துவது மிகவும் விரும்பத்தக்கது.
• அசுத்தங்களின் உள்ளடக்கம். காய்கறி எண்ணெயின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 100% அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது, மேலும் அசுத்தங்களின் அளவு மிகக் குறைவு, மற்ற வகை எண்ணெய்கள் இதைப் பற்றி பெருமை கொள்ள முடியாது.
• புகை புள்ளி. மிக முக்கியமான அம்சங்களில் ஒன்று, ஏனென்றால் எண்ணெய் புகைக்கத் தொடங்கிய பிறகு, மாற்ற முடியாத இரசாயன செயல்முறைகள் அதில் நடைபெறுகின்றன, இது புற்றுநோய்களை உருவாக்குவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

இப்போது வறுக்கும்போது அவை எவ்வாறு நடந்துகொள்கின்றன, அவை உங்கள் உடலில் என்ன தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன என்பது தொடர்பாக பல்வேறு வகையான எண்ணெய்களைப் பார்ப்போம்.

வெண்ணெய்

வெண்ணெயில் 80% கொழுப்பு உள்ளது, மீதமுள்ளவை பால் புரதம் மற்றும் நீர் போன்ற அசுத்தங்கள். இதில் வைட்டமின் ஏ நிறைந்துள்ளது, ஆனால் நிறைவுற்ற கொழுப்பும் உள்ளது, இது மொத்த எண்ணெயில் 50% ஆகும். வெண்ணெய் சூடாக்கப்படும் போது, ​​அந்த அசுத்தங்கள் விரைவாக எரியத் தொடங்குகின்றன, மேலும் வெண்ணெய் கருமையாகி நறுமணத்தை வெளியிடத் தொடங்குகிறது. நீங்கள் விரைவாக ஒரு தங்க பழுப்பு மேலோடு பெற விரும்பினால், வெண்ணெய் வறுக்கவும் மிகவும் வசதியானது, மேலும் வெண்ணெய் அதிக வெப்பமடைய அனுமதிக்கவில்லை என்றால், அதில் வறுத்த பொருட்கள் ஒரு இனிமையான சுவை பெறுகின்றன.

அதே நேரத்தில், மேலே கூறப்பட்ட அனைத்தும் உண்மையான வெண்ணெயைக் குறிக்கிறது என்பதை நாம் மறந்துவிடக் கூடாது: ஐயோ, சில உற்பத்தியாளர்கள் குறைந்த தரம் வாய்ந்த காய்கறி கொழுப்புகளை அதில் சேர்க்கிறார்கள், இது போன்ற ஒரு வெண்ணெய் பாத்திரத்தை நீங்கள் ஒரு பாத்திரத்தில் கரைத்தால் உடனடியாக தெரியும்.வெண்ணெயில் வறுக்கும்போது:

• நீங்கள் விரைவாக ஒரு தங்க பழுப்பு பெற வேண்டும் போது;
• நீங்கள் மெதுவாக எண்ணெயில் உணவை வறுக்க வேண்டும்;
• நீங்கள் தயாரிப்பு ஒரு இனிமையான நட்டு சுவை கொடுக்க வேண்டும் போது;
• வறுக்கப்படுகிறது வெப்பநிலை அதிகமாக இல்லாதபோது.

நெய்

நெய் அல்லது நெய், அதே வெண்ணெய், அசுத்தங்களிலிருந்து மட்டுமே சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. இத்தகைய எண்ணெயை நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்கலாம் மற்றும் இந்திய உணவு வகைகள் மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியாவின் மற்ற உணவு வகைகளிலும், பாரம்பரிய மருத்துவத்திலும் தீவிரமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. வழக்கமான வெண்ணெய் போலவே, நெய் நிறைய நிறைவுற்ற கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் அதன் உறவினர் போலல்லாமல், இது அதிக புகை புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது - சுமார் 250 டிகிரி, இது ஆழமான பொரியலுக்கு ஏற்றது.

பொதுவாக, ஃப்ரிட்ஜில் எப்போதாவது வறுக்கவும் ஒரு சிறிய ஜாடி நெய்யை வைத்திருப்பது நல்ல யோசனையாக இருக்கும் - வெண்ணெய் போன்றது, இது காய்கறிகளை வறுக்கவும் அல்லது கொதிக்கவும் நன்றாக வேலை செய்யும், ஆனால் நீங்கள் தற்செயலாக வாணலியை சூடாக்கினால் எரியாது.நெய்யில் (நெய்) எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

• நீங்கள் விரைவாக ஒரு தங்க பழுப்பு பெற வேண்டும் போது;
• நீங்கள் மெதுவாக எண்ணெயில் உணவை வறுக்க வேண்டும்;
• நீங்கள் தயாரிப்பு ஒரு இனிமையான நட்டு சுவை கொடுக்க வேண்டும் போது;
• வறுத்த வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும்போது.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெய்

ஒவ்வொரு கடையிலும் மலிவான எண்ணெய். இது ஒப்பீட்டளவில் அதிக புகை புள்ளியைக் கொண்டுள்ளது, நிறைவுற்ற கொழுப்புகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை, கிட்டத்தட்ட அதன் சொந்த சுவையையும் நறுமணத்தையும் கொண்டிருக்கவில்லை, மேலும் வறுக்கவும் ஏற்றது. ஆனால் ஒரு எச்சரிக்கை உள்ளது. இது மிகவும் விளம்பரப்படுத்தப்படவில்லை, ஆனால் காய்கறி எண்ணெய்களை பிரித்தெடுக்கும் கட்டங்களில் ஒன்றாக, பின்னர் அவை சுத்திகரிப்புக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன, ஒரு வேதியியல் முறை பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது - விதைகள் அவற்றில் இருந்து அதிகபட்ச எண்ணெயைப் பெறுவதற்காக ரசாயனங்களுடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகின்றன. எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மற்றும் டியோடரைசேஷன் கூட ஒரு இயந்திரம் அல்ல, ஆனால் ஒரு வேதியியல் செயல்முறை, எனவே விதைகளிலிருந்து பிழியப்பட்ட எண்ணெய்க்கும், சூப்பர்மார்க்கெட் அலமாரியில் உள்ளவற்றுக்கும் இடையில் அவ்வளவு பொதுவானதாக இல்லை. பொதுவாக, அத்தகைய எண்ணெயை எந்த வறுக்கவும் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அத்தகைய வாய்ப்பு இருந்தால், அதை எடுத்துச் செல்ல வேண்டாம் என்று நான் அறிவுறுத்துகிறேன்.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட தாவர எண்ணெயில் எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

• வெளிநாட்டு சுவைகளின் தோற்றத்தை நீங்கள் தவிர்க்க வேண்டியிருக்கும் போது;
• நீங்கள் அதிக கொழுப்பு அல்லது அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கும்போது.

ஆலிவ் எண்ணெய்

சில காரணங்களால், நாம் அடிக்கடி ஆலிவ் எண்ணெயை ஒருவித சுருக்கமான "காய்கறி" உடன் வேறுபடுத்துகிறோம். நான் அடிப்படையில் இதை ஏற்கவில்லை, ஆனால் பரவாயில்லை. எக்ஸ்ட்ரா வர்ஜின் தவிர அனைத்து ஆலிவ் எண்ணெயையும் நான் இந்த பிரிவில் சேர்த்துள்ளேன், அதை பற்றி சிறிது நேரம் கழித்து பேசுவோம். இதில் ஆலிவ் எண்ணெய், இயந்திரத்தனமாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட அசுத்தங்களை நீக்கி, பொரியலுக்குப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கிறது, அதாவது பொமாஸ் ஆயில், அதாவது எக்ஸ்ட்ரா வர்ஜின் ஆயில் இயந்திரத்தனமாக பிரித்தெடுத்த பிறகு கேக்கிலிருந்து ரசாயனமாக எடுக்கப்பட்ட எண்ணெய். நம் நாட்டில், அத்தகைய எண்ணெய்க்கு அதிக தேவை இல்லை, ஏனெனில் இது சுத்திகரிக்கப்பட்ட சோளம் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெயை விட கணிசமாக அதிகமாக செலவாகும், ஆனால் இது சுவையின் அடிப்படையில் அவற்றை மிஞ்சும் மற்றும் ஆரோக்கியத்திற்கு குறைவான தீங்கு விளைவிக்கும்.ஆலிவ் எண்ணெயில் எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

• நீங்கள் மெதுவாக எண்ணெயில் உணவை வறுக்க வேண்டும்;
• நீங்கள் தயாரிப்புக்கு ஆலிவ் எண்ணெயின் இனிமையான நறுமணத்தை கொடுக்க வேண்டியிருக்கும் போது;
• வறுத்த வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும்போது.

ஆலிவ் எண்ணெயில் எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய்

எக்ஸ்ட்ரா விர்ஜின் எண்ணெயில் நீங்கள் வறுக்க முடியாது என்று பொதுவாக நம்பப்படுகிறது - இது குறைந்த புகை புள்ளி, மிகவும் சக்திவாய்ந்த சுவை மற்றும் நறுமணம் மற்றும், முக்கியமாக, அதிக விலை ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும், நீங்கள் வறுக்கத் தேவையில்லை என்றால் நான் சில நேரங்களில் கூடுதல் விர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறேன், ஆனால் அதிகபட்ச சுவையை வெளியிடுவதற்காக காய்கறிகளை சிறிது வெப்பத்துடன் கருமையாக்குகிறேன்.எக்ஸ்ட்ரா விர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெயில் எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

• நீங்கள் மெதுவாக எண்ணெயில் உணவை வறுக்க வேண்டும்;
• நீங்கள் தயாரிப்புக்கு ஆலிவ் எண்ணெயின் இனிமையான நறுமணத்தை கொடுக்க வேண்டியிருக்கும் போது;
• வறுக்க வெப்பநிலை அதிகமாக இல்லாதபோது.

கொழுப்பு

பன்றி இறைச்சியின் கொழுப்பான அடுக்கிலிருந்து அதை சூடாக்கும்போது உருகும் கொழுப்பில் இருந்து கொழுப்பில் இருந்து விலங்கு தோற்றத்தின் எந்த கொழுப்பும் ஆகும். நகரவாசிகள் நடைமுறையில் இனி பன்றிக்கொழுப்பு பொரிப்பதில்லை என்று சொன்னால் அது மிகையாகாது. பல காரணங்கள் உள்ளன - நிறைவுற்ற கொழுப்புகள், கொழுப்பு மற்றும் பல்வேறு அசுத்தங்கள், மற்றும் குறைந்த புகை புள்ளி, மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனை மற்றும் முடிக்கப்பட்ட உணவின் சுவையில் தோன்றும் ஒரு தனித்துவமான சுவை ஆகியவற்றின் அதிக உள்ளடக்கம் உள்ளது. ஆயினும்கூட, பல பாரம்பரிய உணவுகள் (எடுத்துக்காட்டாக, ஹங்கேரிய உணவுகள் அல்லது பிலாஃப்) பொதுவாக பன்றிக்கொழுப்பு வறுக்கப்படுகிறது, துல்லியமாக அதன் சுவை மற்றும் வறுத்த உணவுகளிலிருந்து நறுமணத்தை எவ்வாறு பிரித்தெடுக்கிறது.பன்றிக்காயில் வறுக்கும்போது:

• நீங்கள் தயாரிப்பு ஒரு பன்றிக்கொழுப்பு சுவை கொடுக்க வேண்டும் போது;
• வறுக்க வெப்பநிலை அதிகமாக இல்லாதபோது.

காய்கறி மற்றும் வெண்ணெய் கலவை

எனவே, வரவேற்கிறோம்: என் ரகசிய ஆயுதம், காய்கறி மற்றும் வெண்ணெய் கலவை. இதைச் செய்ய, ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது ஆலிவ் எண்ணெயை சூடாக்கி, அதே அளவிலான வெண்ணெய் துண்டுகளைச் சேர்த்து, அதை உருக்கி, எண்ணெயை கலக்க பான் குலுக்கவும். இந்த தந்திரத்திற்கு நன்றி, ஒரே கல்லால் பல பறவைகளை கொல்கிறீர்கள்.

முதலில், நீங்கள் வெண்ணெயின் சுவையையும் நறுமணத்தையும் பாதுகாக்கிறீர்கள், அதே நேரத்தில் நிறைவுற்ற கொழுப்பின் அளவை பாதியாக குறைக்கிறீர்கள்.

இரண்டாவதாக, அத்தகைய எண்ணெய் எரியும் வாய்ப்பு குறைவு: எண்ணெய்களைக் கலப்பது புகை புள்ளியை உயர்த்தாது (வெண்ணெயில் உள்ள புரதங்கள் எரியத் தொடங்கும் வெப்பநிலை இதிலிருந்து மாறாது), ஆனால் வெப்பத்தை மிகவும் மென்மையாகவும் கட்டுப்படுத்தவும் செய்கிறது.

இது காய்கறி மற்றும் வெண்ணெய் கலவையை பல்துறை ஆக்குகிறது - உதாரணமாக, நீங்கள் முதலில் நறுக்கிய காய்கறிகளின் கலவையை அரைத்து பின்னர் வெப்பத்தை அதிகரிக்கலாம் அல்லது மீன் போன்ற மென்மையான உணவுகளை நடுத்தர வெப்பத்தில் வறுக்கவும் மற்றும் பார்வைக்கு தயார்நிலையை தீர்மானிக்கவும்.

காய்கறி மற்றும் வெண்ணெய் கலவையில் எப்போது வறுக்க வேண்டும்:

• நீங்கள் ஒரு தங்க மேலோடு பெற வேண்டும் போது;
• நீங்கள் மெதுவாக எண்ணெயில் உணவை வறுக்க வேண்டும்;
• நீங்கள் தயாரிப்பு ஒரு இனிமையான நட்டு சுவை கொடுக்க வேண்டும் போது;
• வறுத்த நேரம் தாமதமாகும்போது;
• செயல்பாட்டின் போது வறுக்கப்படுகிறது வெப்பநிலை மாறுபடும் போது.