இடி செய்வது எப்படி: ஒரு முழுமையான வழிகாட்டி

கெஞ்சி லோபஸ்-ஆல்டாவின் உணவு ஆய்வகம் எனக்கு மிகவும் பிடித்த சமையல் புத்தகங்களில் ஒன்று என்று நான் ஏற்கனவே குறிப்பிட்டுள்ளேன். இது கொழுப்பு - நான் ஒரு வருடத்திற்கும் மேலாக படித்து வருகிறேன், கென்ஜி இரண்டாவது புத்தகத்தை வெளியிடுவதற்குள் நான் அதை முடிப்பேன் - மற்றும் மிகவும் தகவல்: இது சமையல் தொகுப்பு அல்ல, ஆனால் எளிமையாக எழுதப்பட்ட கையேடு மற்றும் சமையல் அடிப்படைகளை ஏற்கனவே தேர்ச்சி பெற்றவர்களுக்கு, புரிந்துகொள்ளக்கூடிய மொழி மற்றும் மேம்பட்ட பயனர் மட்டத்தில் அதை புரிந்து கொள்ள விரும்புவோர். கென்ஜி புத்தகத்தின் ஒரு பகுதியை சீரியஸ் ஈட்ஸ் இணையதளத்தில் தனது பத்தியில் மற்ற நாள் வெளியிட்டார், அதை உங்களுக்காக மொழிபெயர்க்க முடிவு செய்தேன்.

உங்களுக்கு ஏன் இடி தேவை

கெஞ்சி லோபஸ்-ஆல்டாவின் உணவு ஆய்வகம் எனக்கு மிகவும் பிடித்த சமையல் புத்தகங்களில் ஒன்று என்று நான் ஏற்கனவே குறிப்பிட்டுள்ளேன். இது கொழுப்பாக இருக்கிறது - நான் பல வருடங்களாக வாசித்து வருகிறேன், கென்ஜி இரண்டாவது புத்தகத்தை வெளியிடுவதற்குள் நான் அதை முடிப்பேன் - மற்றும் மிகவும் தகவல்: இது சமையல் தொகுப்பு அல்ல, ஆனால் எளிமையாகவும் புரிந்துகொள்ளக்கூடியதாகவும் எழுதப்பட்ட ஒரு கையேடு சமையல் அடிப்படைகளை ஏற்கனவே தேர்ச்சி பெற்றவர்களுக்கான மொழி மற்றும் மேம்பட்ட பயனர் மட்டத்தில் அதை புரிந்து கொள்ள விரும்புவோருக்கான மொழி. கென்ஜி மற்ற நாள் சீரியஸ் ஈட்ஸ் குறித்த புத்தகத்தின் ஒரு பகுதியை தனது பத்தியில் வெளியிட்டார், அதை உங்களுக்காக மொழிபெயர்க்க முடிவு செய்தேன். நீங்கள் எப்போதாவது ரொட்டி இல்லாமல் ஆழமாக வறுத்த தோல் இல்லாத கோழி மார்பகங்களை உண்டா? இதை செய்ய வேண்டாம் என்று நான் மிகவும் பரிந்துரைக்கிறேன். 200 டிகிரிக்கு சூடாக்கப்பட்ட எண்ணெய் கொண்ட ஒரு கொள்கலனில் கோழி நுழைந்தவுடன், இரண்டு விஷயங்கள் நடக்கத் தொடங்குகின்றன. முதலில், இறைச்சியில் உள்ள நீர் விரைவாக நீராவியாக மாறி, கீசர் போல வெடித்து, கோழியின் வெளிப்புற திசுக்கள் வறண்டு போகும்.

அதே சமயம், அதன் தசை திசுக்களில் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட புரதங்களின் மென்மையான கண்ணி குறைகிறது மற்றும் கடினப்படுத்துகிறது, இதனால் இறைச்சி கடினமானது மற்றும் சாறுகளை அழுத்துவது. ஒரு நிமிடம் அல்லது இரண்டு நாட்களுக்குப் பிறகு அதை வெளியே எடுத்து, அரை சென்டிமீட்டர் ஆழத்தில் உலர்ந்த இறைச்சியின் ஒரு அடுக்குடன், அது கடினமாகிவிட்டது என்பதை நீங்கள் காண்பீர்கள். இந்த கட்டத்தில், நீங்கள் சரியாகச் சொல்வீர்கள்: “ஆம், நான் இடியைப் பயன்படுத்தினால் நல்லது.”

இடி அல்லது ரொட்டி செய்வது எப்படி

மாவை இணைப்பதன் மூலம் இடி தயாரிக்கப்படுகிறது - பொதுவாக கோதுமை மாவு, இருப்பினும் சோள மாவு மற்றும் அரிசி மாவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன - மாவை கெட்டியாக அல்லது முட்டை அல்லது பேக்கிங் பவுடர் போன்ற திரவ மற்றும் விருப்பமான பொருட்களுடன். மாவு உணவை அடர்த்தியான, பிசுபிசுப்பான அடுக்கில் மூடுகிறது. ரொட்டி பல அடுக்குகளைக் கொண்டுள்ளது. வழக்கமாக உணவு முதலில் மாவில் ஊற்றப்பட்டு மேற்பரப்பை உலர் மற்றும் சீரற்றதாக மாற்றும், பின்னர் இரண்டாவது அடுக்கு - திரவ பைண்டர் - அதை கடைபிடிக்கும். இந்த அடுக்கு பொதுவாக அடிக்கப்பட்ட முட்டைகள் அல்லது சில வகையான பால் பொருட்கள் கொண்டிருக்கும். கடைசி அடுக்கு உணவு அமைப்பை அளிக்கிறது. இது அரைத்த தானியங்கள் (பொதுவாக கோழிக்கு ரொட்டி செய்யப்படும் மாவு அல்லது சோளத் துருவல்கள்), நிலக் கொட்டைகள் அல்லது வறுக்கப்பட்ட மற்றும் அரைத்த ரொட்டியின் கலவை மற்றும் பட்டாசுகள், பட்டாசுகள் அல்லது காலை உணவு தானியங்கள் போன்ற உணவுகளைக் கொண்டிருக்கலாம். உங்கள் ரொட்டி எதிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என்பது முக்கியமல்ல. அல்லது இடி, அவை இன்னும் அதே செயல்பாட்டைச் செய்கின்றன: தயாரிப்புக்கு ஒரு "பாதுகாப்பு அடுக்கு" சேர்க்கவும், இது வறுக்கப்படும் போது எண்ணெய் ஊடுருவிச் செல்வது அவ்வளவு எளிதாக இருக்காது, இதனால் அது வெப்பத்தின் பெரும்பகுதியை எடுக்கும். உணவுக்கு மாற்றப்படும் அனைத்து வெப்ப ஆற்றலும் நுண்ணிய காற்று குமிழ்கள் நிறைந்த தடிமனான பூச்சு வழியாக செல்ல வேண்டும். உங்கள் வீட்டின் சுவர்களில் உள்ள காற்று இடைவெளி வெளியில் குளிர்ந்த காற்றின் தாக்கத்தை மென்மையாக்குவது போல, மாவு மற்றும் ரொட்டி ஆகியவை அவற்றின் கீழ் மறைத்து வைக்கப்பட்டுள்ள உணவுகள் சூடான எண்ணெயின் செல்வாக்கின் கீழ் வெந்து அல்லது காய்ந்து போகாமல் மிகவும் மென்மையாகவும் சமமாகவும் சமைக்க உதவுகிறது.

வறுக்கும்போது இடி என்ன செய்கிறது?

நிச்சயமாக, உணவு மெதுவாகவும் மென்மையாகவும் சமைக்கப்படும் போது, ​​நேர்மாறாக அல்லது ரொட்டியுடன் எதிர்மாறாக நடக்கிறது: அவை காய்ந்து, கடினமாகின்றன. வறுத்தல் என்பது ஒரு உலர்த்தும் செயல்முறையாகும். மாவு குறிப்பாக இனிமையான முறையில் உலர வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. எரியும் அல்லது ரப்பராக மாறுவதற்குப் பதிலாக, அது மிருதுவான, அடர்த்தியான நுரையாக மாறி, நிறைய காற்று குமிழ்களால் நிரப்பப்பட்டு சுவை மற்றும் அமைப்பு இரண்டையும் தருகிறது. ப்ரெடிங் அதே வழியில் வேலை செய்கிறது, ஆனால், நுரை இடி போலல்லாமல், அது உடையக்கூடிய, மிருதுவான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. நல்ல ரொட்டி துண்டுகளின் பள்ளங்கள் மற்றும் சீரற்ற தன்மை தயாரிப்பின் மேற்பரப்பை அதிகரிக்கிறது, இது ஒவ்வொரு கடியிலும் நமக்கு அதிக நெருக்கடியை அளிக்கிறது. ஒரு சிறந்த உலகில், இடி அல்லது ரொட்டி செய்தல் முற்றிலும் மிருதுவாகிறது, அதே நேரத்தில் கீழே உள்ள உணவு, வெங்காய மோதிரங்கள் அல்லது மீன் துண்டாக இருந்தாலும், சரியாக சமைக்கப்படுகிறது. இந்த சமநிலையை அடைவது ஒரு நல்ல சமையல்காரரின் அடையாளம்.

5 வகையான இடி மற்றும் ரொட்டி: நன்மை தீமைகள்

மாவு ரொட்டி

மாவு ரொட்டி செய்வது எப்படி: உப்பு அல்லது இறைச்சியில் (மோர் பெரும்பாலும் இதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது), உணவுத் துண்டுகள் மசாலாப் பொருட்களுடன் மாவில் உருட்டப்பட்டு வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன.

பின்னால்: ஒழுங்காக சமைத்த மாவு ரொட்டி மிகவும் மிருதுவான, அடர் பழுப்பு நிற மேலோட்டமாக மாறும்.

எதிராக: அழுக்கு பெறுகிறது (வறுக்கப்படும் முடிவில், உங்கள் விரல்களும் ரொட்டி செய்யப்படும்). எண்ணெய் மிக விரைவாக மோசமடைகிறது.

கிளாசிக் சமையல்: தெற்கு பாணி வறுத்த கோழி, பிரட் ஸ்க்னிட்செல்

நெருக்கடி நிலை (1 முதல் 10 வரை): 8

பிரட்தூள்கள்

ரொட்டி துண்டுகளை உருவாக்குவது எப்படி: தயாரிப்புகளை மாவில் ஊற்றி, அடிக்கப்பட்ட முட்டையில் நனைத்து, பின்னர் பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

பின்னால்: உங்களுக்கு சில பானைகள் தேவைப்பட்டாலும் சமைக்க மிகவும் எளிதானது. இதன் விளைவாக மிகவும் மிருதுவான, கடினமான, அடர்த்தியான மேலோடு சாஸ்கள் நன்றாக செல்கிறது.

எதிராக: பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு சில நேரங்களில் மிகவும் வலுவாக ருசித்து, உணவின் சுவையை மிஞ்சும். சாதாரண பட்டாசுகள் மிக விரைவாக மென்மையாகின்றன. எண்ணெய் ஒப்பீட்டளவில் விரைவாக மோசமடைகிறது.

கிளாசிக் சமையல்: பார்மேசா ரொட்டியில் கோழி, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு.

நெருக்கடி நிலை (1 முதல் 10 வரை): 5

பாங்கோ பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு

பாங்கோ பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு செய்வது எப்படி: வழக்கமான பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு, உணவு மாவில், பின்னர் தாக்கப்பட்ட முட்டையில், பின்னர் பாங்கோ பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்படுகிறது.

பின்னால்: பாங்கோ பட்டாசுகள் மிகப் பெரிய பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளன, இது நம்பமுடியாத மிருதுவான மேலோட்டத்தை உருவாக்குகிறது.

எதிராக: சில நேரங்களில் பாங்கோ பட்டாசுகள் கண்டுபிடிக்க கடினமாக இருக்கும். அடர்த்தியான மேலோடு என்றால் அடியில் உள்ள உணவு வலுவான சுவை கொண்டிருக்க வேண்டும்.

கிளாசிக் சமையல்: டோன்கட்சு - ஜப்பானிய பன்றி இறைச்சி அல்லது கோழி சாப்ஸ்.

நெருக்கடி நிலை (1 முதல் 10 வரை): 9

பீர் இடி

பீர் இடி செய்வது எப்படி: மசாலா மாவு (மற்றும் சில சமயங்களில் பேக்கிங் பவுடர்) பீர் (மற்றும் சில சமயங்களில் முட்டைகள்) உடன் கலந்து பான்கேக் மாவு போல் இருக்கும் ஒரு தடிமனான இடியை உருவாக்குகிறது. பீர் தங்க நிறத்தை அடைய உதவுகிறது, மேலும் அதன் குமிழ்கள் இடியை இலகுவாக்குகின்றன. அதிக நெருக்கடிக்கு பீர் மாவு தயாரிப்புகளை கூடுதலாக மாவில் ஊற்றலாம்.

பின்னால்: அருமையான சுவை. பீர் மாவு தடிமனாக இருப்பதால் மீன் போன்ற மென்மையான உணவுகளை நன்கு பாதுகாக்கிறது. தயாரிப்பது எளிது, கலந்த பிறகு நீக்கம் செய்யாது. மாவில் கூடுதல் ரொட்டி இல்லாமல், வெண்ணெய் மிகவும் மெதுவாக மோசமடைகிறது.

எதிராக: மற்ற இடிகளைப் போலவே அதே நெருக்கடியைக் கொடுக்கவில்லை. சில பொருட்கள் தேவை. இடி தயார், நீங்கள் அதை விரைவாக பயன்படுத்த வேண்டும். மாவில் கூடுதல் ரொட்டி இல்லாமல், மேலோடு விரைவாக மென்மையாகிறது. மாவில் பிரட் செய்தால், வெண்ணெய் விரைவில் கெட்டுவிடும்.

கிளாசிக் சமையல்: இடி, வெங்காய மோதிரங்களில் வறுத்த மீன்.

நெருக்கடி நிலை (1 முதல் 10 வரை): 5

மெல்லிய இடி டெம்புரா

டெம்புரா இடி செய்வது எப்படி: மாவுச்சத்து அதிகமாகவும், புரதம் குறைவாகவும் இருக்கும் மாவு (எடுத்துக்காட்டாக, கோதுமை மாவு மற்றும் சோள மாவு கலவையாகும்) பனி நீர் (சில நேரங்களில் கார்பனேற்றப்பட்டவை) அல்லது ஒரு முட்டையுடன் ஒன்றிணைக்கப்பட்டு விரைவாக கிளறி, கட்டிகளை இடிப்பதில் விட்டுவிடும். அதன்பிறகு, உணவை இடியுடன் நனைத்து உடனடியாக வறுக்கவும்.

பின்னால்: மிகவும் மிருதுவான இடி, பெரிய மேற்பரப்பு மிருதுவான துண்டுகளை ஊக்குவிக்கிறது. குறைந்த புரத உள்ளடக்கம் காரணமாக, இடி அளவு வறுக்காது மற்றும் இறால் அல்லது காய்கறிகள் போன்ற மென்மையான உணவுகளின் சுவையை மறைக்காது. எண்ணெய் ஒப்பீட்டளவில் மெதுவாக மோசமடைகிறது.

எதிராக: இடியை சரியாக தயாரிப்பது கடினம் (அதிகமாக அல்லது குறைவாக அடிக்க எளிதானது). தயாரிக்கப்பட்ட டெம்புரா இடி உடனடியாக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்.

கிளாசிக் சமையல்: டெம்புரா காய்கறிகள் மற்றும் இறால்கள், கொரிய வறுத்த கோழி.

நெருக்கடி நிலை (1 முதல் 10 வரை): 8