பொருளடக்கம்
வழக்கமான இறைச்சியிலிருந்து வயதான மாமிசத்திற்கு இடையிலான முக்கிய வேறுபாடு - உலர் வயதான. அதன் நோக்கம் செறிவை மேம்படுத்துவதோடு இயற்கை சுவையை மேம்படுத்துவதும் ஆகும். இறைச்சி ஒரு சிறப்பு அறையில் தொங்கவிடப்படுகிறது, அங்கு வெப்பநிலை சுமார் 3 டிகிரி, ஈரப்பதம் 50-60% வரை பராமரிக்கப்படுகிறது, மேலும் உகந்த காற்று சுழற்சியை வழங்குகிறது.
சில வாரங்களில் இறைச்சி இந்த வழியில் முதிர்ச்சியடையும். இந்த நேரத்தில், உயிர்வேதியியல் எதிர்வினைகள் ஏற்படுகின்றன, இதன் விளைவாக இறைச்சி கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு நாளும் ஈரப்பதத்தை இழந்து, மென்மையாகி, நிறத்தை மாற்றும்.
வயதான 7 நாட்கள்
இறைச்சியில் கொலாஜனை உடைக்கத் தொடங்குகிறது, இறைச்சியின் நிறம் பிரகாசமான சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும். இந்த மாட்டிறைச்சியின் சுவை உலர்ந்த வயதான ஸ்டீக்ஸின் சுவையிலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ளது. இறைச்சியின் எலும்புகள் காரணமாக வடிவத்தை வைத்திருக்கிறது. இறைச்சி 7 நாள் வெளிப்பாடு, விற்பனைக்கு வைக்கப்படவில்லை.
வயதான 21 நாட்கள்
ஆவியாதல் காரணமாக அதன் எடையில் 10% இழந்த இறைச்சி அதன் வடிவத்தையும் அளவையும் மாற்றுகிறது. இறைச்சியின் நிறம் கருமையாகிறது. தசை பிளாஸ்மாவின் புரதங்களின் ஒரு பகுதி அவற்றின் கரைதிறனை இழந்துள்ளது. அமிலங்களின் செல்வாக்கின் கீழ், புரதங்கள் பெருகும், சதை மென்மையாகிறது. 21 நாட்கள் குறைந்தபட்ச வெளிப்பாடு நேரமாக கருதப்படுகிறது.
வயதான 30 நாட்கள்
30 நாள் வயதிற்கு, ஸ்டீக் இன்னும் மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் மாறும். இறைச்சி அதன் எடையில் 15% இழக்கிறது மற்றும் ஒரு தீவிர இறைச்சி சுவையை பெறுகிறது. ஸ்டீக் 30-நாள் சாறு மிகவும் பிரபலமானது.
வயதான 45 நாட்கள்
இத்தகைய நீண்ட வயதானது அதிக மார்பிங் கொண்ட இறைச்சிக்கு மட்டுமே பொருத்தமானது. வெப்ப சிகிச்சையின் போது இழந்த ஈரப்பதம் கொழுப்பின் இழப்பில் ஈடுசெய்யப்படும். 45 வது நாளில் இறைச்சி இன்னும் வலுவான குணாதிசயத்தைக் கொண்டுள்ளது.
வயதான 90 நாட்கள்
90 நாள் ஸ்டீக் இருண்ட மற்றும் உலர்ந்த, ஆனால் குறைந்த வயது இறைச்சியுடன் உள்ள வேறுபாடுகள் அனுபவமற்றவர்களுக்கு கவனிக்கப்படாது. இறைச்சி ஆவியாகத் தொடங்குகிறது, மேற்பரப்பு முழுவதும் உப்பு வெண்மையான பூக்கள் மற்றும் மேலோடு, சமைப்பதற்கு முன்பு எப்போதும் வெட்டப்படும்.
வயதான 120 நாட்கள்
இறைச்சி ஒரு குறிப்பிட்ட சுவையை பெறத் தொடங்குகிறது. தசையின் அமைப்பு மோசமாக சேதமடைந்துள்ளது; இது முற்றிலும் உப்பு தொடுதலால் மூடப்பட்டிருக்கும். இதை மதிப்பீடு செய்ய, ஸ்டீக் உலர்ந்த வயதினரின் பெரிய விசிறியை மட்டுமே பெற முடியும்.